Технология продукции общественного питания-стр.756

22.2. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием сахара, жира и яиц.

В них кроме основного сырья могут входить фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улуч-шители, а также нетрадиционные виды сырья.

Ассортимент мучных кондитерских изделий включает торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники. Наибольшее распространение получили торты и пирожные.

Удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60 %. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола.

По сложности изготовления различают торты: массового производства; литерные; фигурные; фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным технической документацией. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные; песочные; слоеные; заварные; воздушные; миндально-ореховые; крошковые. Масса их колеблется от 17 до 110 г.

В последнее время распространение получили пирожные меньшего размера - до 15 г, так называемые «птифуры» (на один укус).

Красивый внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий. Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка - равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.134

Особенности химической природы жиров Глицерин является постоянным элементом молекулы любого жира. Жирных кислот, входящих в состав различных жиров, открыто несколько десятков. Они различны по своему строению, физикохимическим свойствам и определяют свойства жиров, в которых содержатся, так как на их долю приходится около 90 % массы жира.

Характерным для жирных кислот, находящихся в жирах, не подвергшихся действию окислителей или других сильных агентов, является следующее: