Технология продукции общественного питания-стр.756

22.2. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием сахара, жира и яиц.

В них кроме основного сырья могут входить фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улуч-шители, а также нетрадиционные виды сырья.

Ассортимент мучных кондитерских изделий включает торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники. Наибольшее распространение получили торты и пирожные.

Удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60 %. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола.

По сложности изготовления различают торты: массового производства; литерные; фигурные; фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным технической документацией. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные; песочные; слоеные; заварные; воздушные; миндально-ореховые; крошковые. Масса их колеблется от 17 до 110 г.

В последнее время распространение получили пирожные меньшего размера - до 15 г, так называемые «птифуры» (на один укус).

Красивый внешний вид и отличный вкус пирожных - важнейшие показатели качества этих изделий. Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка - равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.50

Фото 1-21. Формирование томатов: а - формирование индеты в два стебля (фото Е.В. Болтовской), б на привитом томате формируется больше плодов (фото Е.В. Болтовской). в - вид места прививки томата F1 Раиса на Максифорт (фото В.А. Норкина), г - формирование привитого томата в два стебля (фото В А. Норкина).

Рис.З. Два способа формирования полудетерминантных растений томата