Технология продукции общественного питания-стр.755

При приготовлении вареников используют фарши: вишневый, картофельный с грибами и луком, из свежей капусты, творожный, яблочный или повидло. Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (масса 1 шт. равна 22...24 г). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5...7 мин. При отпуске вареники (7...8 шт. на порцию) поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

Блинчики. Для блинчиков готовят жидкое тесто (соотношение муки и воды - 1 : 2,5). Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко или воду (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до по лучения однородной массы, постепенно добавляя оставшуюся воду. Готовое тесто процеживают и выливают тонким слоем на сковороду (диаметром 24...26 см) и обжаривают с одной стороны. Затем блинчики снимают и охлаждают.

Блинчики приготовляют с различными фаршами (мясным, творожным, яблочным или повидлом, джемом, вареньем). На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде плоских прямоугольных пирожков. Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5...6 мин. Отпускают по 2 шт. на порцию, поливая блинчики с мясным фаршем растопленным маслом, с яблочным фаршем - джемом, вареньем, посыпают рафинадной пудрой или поливают сметаной.

Пирог блинчатый. Противень смазывают маслом и посыпают белой панировкой. Дно и края противня выстилают блинчиками, на них равным слоем выкладывают часть фарша и формуют пирог так, чтобы получилось 5 слоев блинчиков и 4 слоя фарша. Поверхность пирога смазывают яйцом, посыпают панировкой и выпекают при температуре 200...220 °С в течение 20...25 мин. Готовый пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.418

Перимизий крупнокусковых полуфабрикатов из баранины по своему строению ближе к перимизию свинины, особенно в полуфабрикатах из туш молодых животных.