Технология продукции общественного питания-стр.753

Контрольные вопросы

1. Какие условия необходимо создать для брожения дрожжевого теста?

2. Назовите ассортимент мучных блюд и кулинарных изделий из дрожжевого теста.

3. Какие процессы происходят при брожении теста?

4. В каких случаях тесто готовят опарным, а в каких безопарным способом?

5. С какой целью проводится обминка теста в процессе его брожения?

6. Почему при опарном способе замес теста проводится в два приема?

7. Какова должна быть кислотность дрожжевого теста?

8. Какие физико-химические процессы протекают в процессе выпечки изделий?

9. Какие способы частичной выпечки (полувыпечки) мучных изделий вы знаете?

10. Назовите ассортимент сдобных булочных изделий.

11. Назовите разновидности в технологиях замораживания тестовых полуфабрикатов.

ГЛАВА 22

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И БЛЮДА ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Бездрожжевое (пресное) тесто используют для приготовления мучных блюд (пельменей, вареников, блинчиков и др.), мучных гарниров (клецок, лапши домашней, профитролей, волованов и др.) и мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, кексы, пряники, печенье, восточные сладости и др.).

22.1. МУЧНЫЕ БЛЮДА Мучные блюда состоят из тонкой оболочки и заключенного в нее фарша. Для приготовления пельменей и вареников готовят крутое пресное тесто (примерное соотношение муки и воды составляет 1 : 0,37...0,4).

Для приготовления теста в муку добавляют нагретое до 30...35 °С молоко или воду (для вареников) или воду (для пельменей), вводят яйца и соль (для пельменей) или яйца, соль, сахар (для вареников) и замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания ему эластичности, после чего используют для приготовления изделий. Пельмени и вареники готовят вручную или на автоматизированных линиях.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.204

При переработке винограда с поверхности ягод и гребней в сусло попадает значительное количество микроорганизмов. К ним относятся прежде всего различные виды дрожжей, а также бактерий, плесневых грибов и т.д.