Технология продукции общественного питания-стр.751

Окончательная расстойка при использовании классической полувыпечки проводится на профильных листах. В целом процесс расстойки должен быть несколько короче по сравнению с традиционным процессом для лучшей стабильности структуры частично выпеченного изделия. Излишне удлиненная расстойка может привести к разрушению белкового каркаса.

Существует три способа частичной выпечки: непродолжительная выпечка при высокой температуре; увеличение времени выпечки при низкой температуре; использование высокой температуры при постановке, постепенно падающей на протяжении всего времени выпечки.

Высокая температура способствует раскрытию надрезов и увеличению объема изделия. Однако при изготовлении изделий по технологии классической полувыпечки существует риск подрумянивания поверхности до момента полной коагуляции клейковины в центре сдобы. Этот риск сохраняется и в случае слишком большого объема и большой массы тестовой заготовки. В свою очередь, более низкая температура способствует лучшему пропеканию мякиша в центре изделия и образованию более твердой и толстой пленки без подрумянивания (классическая полувыпечка). При этом надрез будет менее открытый, объем меньше, а потери влаги - значительны. Поэтому для классической частичной выпечки оптимальным является синтез описанных выше способов: посадка в печь при высокой температуре, а затем ее быстрое снижение.

Изделия охлаждают на тех же листах, на которых происходила выпечка. Во время охлаждения частично выпеченной сдобы происходит существенная потеря влаги. Для того чтобы предотвратить слишком большие потери массы и высушивание корочки, необходимо сократить продолжительность охлаждения, подвергая продукт замораживанию, не дожидаясь его полного охлаждения (до 35...38 °С в центре мякиша). Однако это повлечет за собой такие недостатки, как увеличение энергозатрат при замораживании, появление конденсата в шкафу шоковой заморозки, более низкую производительность.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.700

В рацион № 5 включают творог, нежирные сорта мяса, рыбу, яйца, растительное масло, свежие овощи и фрукты. Основная направленность лечебно-профилактического рациона № 5 - защита нервной системы и печени К использованию жиров в лечебно-профилактическом питании необходимо подходить с большой осторожностью, так как они способствуют всасыванию растворимых в них токсических веществ. В связи с этим во всех рационах лечебно-профилактического питания необходимо ограничивать употребление жирных продуктов и тугоплавких жиров (бараньего, говяжьего, свиного).