Технология продукции общественного питания-стр.750

Стадии замеса и брожения идентичны аналогичным этапам в традиционной технологии. Для улучшения вкуса и аромата готового сдобного булочного изделия можно использовать опару, закваски и прочее. Кроме того, можно использовать медленный замес, что недопустимо при изготовлении тестовых полуфабрикатов, замороженных после формования или частичной расстойки. Медленный замес сохранит лучший вкус и аромат. Если в рецептуре используется закваска, то при длительном хранении (при минус 18 °С, более 3 месяцев) может произойти трансформация аромата, и изделия будут иметь запах сыра или жареной курицы. Это объясняется более интенсивным окислением жиров, содержащихся в муке или рецептуре даже при минус 18 °С.

На стадиях деления и округления сохранность структуры частично выпеченного полуфабриката зависит от соотношения массы тестовой заготовки к ее форме. Для классической полувыпечки масса тестовых заготовок редко превышает 300 г. Для полувыпечки-экспресс масса изделия может достигать 400 г. Округление, как и в случае традиционного тестоведения, не всегда является обязательным этапом. Однако укрепление структуры теста, которое влечет за собой эта операция, позволяет тестовой заготовке лучше перенести температурный шок от предварительной выпечки.

Важной характеристикой является диаметр тестовой заготовки. Чем он меньше, тем лучше пропекается заготовка, тем меньше она подвержена деформации при остывании.

Предварительный отдых нужно проводить в зависимости от интенсивности округления. Масса тестовых заготовок и их размеры после формования существенно влияют на сохранность структуры частично выпеченной сдобы при изготовлении изделий по технологии классической полувыпечки.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1085

Этим мы отнюдь не собираемся категорично выступать против использования поворотных заслонок. Мы стремимся лишь указать на слабые места, на которые в целях предотвращения механических и микробиологических проблем следует обращать особое внимание при проектировании и эксплуатации установки.