Технология продукции общественного питания-стр.75

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни.

Продукция общественного питания, кроме мучных кондитерских и булочных изделий, является скоропортящейся или особо скоропортящейся, т. е. потенциально опасной для здоровья потребителей. Такая продукция требует для сохранения качества и безопасности специальных температурных и иных режимов, без обеспечения которых она подвергается необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

Для того чтобы продукция общественного питания была безопасной, кроме доброкачественности исходного сырья необходимо в процессе ее производства соблюдать наукой обоснованные и практикой апробированные требования, которые изложены в нормативном документе - санитарно-эпидемиологических правилах (СП). Эти правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения. Они определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарнотехническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализации пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работниками, что в комплексе предопределяет безопасность произведенной продукции.

Особенно строгие санитарные требования предъявляются к выработке мучных кондитерских изделий с кремом.

Важным звеном в обеспечении безопасности продукции общественного питания является хорошо организованный производственный контроль, который должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.347

5. Анальное отверстие у свежей рыбы бледно-розового цвета, запавшее, а у испорченной - выпяченное, серо-розовое, грязно-зеленое или грязно-красное.

6. Консистенцию мяса рыбы характеризуют по степени устранения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мясо на ощупь упругое, на нем не остается вмятин, оно хорошо держится на позвоночнике. У испорченной рыбы след, образующийся при надавливании, исчезает медленно или вообще не исчезает. Мясо такой рыбы легко отделяется от позвоночника.