Технология продукции общественного питания-стр.75

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни.

Продукция общественного питания, кроме мучных кондитерских и булочных изделий, является скоропортящейся или особо скоропортящейся, т. е. потенциально опасной для здоровья потребителей. Такая продукция требует для сохранения качества и безопасности специальных температурных и иных режимов, без обеспечения которых она подвергается необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

Для того чтобы продукция общественного питания была безопасной, кроме доброкачественности исходного сырья необходимо в процессе ее производства соблюдать наукой обоснованные и практикой апробированные требования, которые изложены в нормативном документе - санитарно-эпидемиологических правилах (СП). Эти правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения. Они определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарнотехническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализации пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работниками, что в комплексе предопределяет безопасность произведенной продукции.

Особенно строгие санитарные требования предъявляются к выработке мучных кондитерских изделий с кремом.

Важным звеном в обеспечении безопасности продукции общественного питания является хорошо организованный производственный контроль, который должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.487

Сохранность витаминов выше в изделиях из котлетной массы (В, -

85...90 %, В2 - 90...92, РР - 90...94 %) по сравнению с изделиями из натуральной рубленой массы (75...80, 80...87, 80...85 % соответственно).

Несмотря на некоторые потери питательных веществ, жареные рубленые изделия характеризуются довольно высокой пищевой ценностью. В натуральных рубленых изделиях содержание белка составляет

17...18 %, жира - 25...42 %, в изделиях из котлетной массы белка -

10.5...14.6 %, жира - 11,8...37 % в зависимости от вида используемого мяса.