Технология продукции общественного питания-стр.749

Размораживание изделий перед реализацией может осуществляться различными методами: в естественных условиях при комнатной температуре воздуха, в специальных камерах при температуре 75...80 °С, в пекарских шкафах при температуре до 260 °С, с помощью инфракрасных (ИК) лучей, в поле токов высокой частоты (ТВЧ) и др.

21.4. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУВЫПЕЧЕННЫХ мучных ИЗДЕЛИЙ

Неполная выпечка изделий, во время которой происходит коагуляция белка и ютейстеризация крахмала, позволяющая этим изделиям принять практически окончательную форму, называется частичной выпечкой (полувыпечкой).

Различают следующие способы частичной выпечки: во-первых, классическая полувыпечка, в результате которой получается полуфабрикат с достаточно твердой структурой. Во время такой выпечки необходимо достичь момента, когда на поверхности тестовой заготовки уже образовалась тонкая пленка, но еще не началось ее подрумянивание. Во-вторых, полувыпечка-экспресс, в процессе которой сдобные булочные изделия выпекаются до 80...90 % окраса корочки.

Технология частичной выпечки, хотя близка к традиционной, но все же имеет некоторые отличия: например, необходимо использование муки только высокого качества, с повышенным содержанием клейковины. Для замеса используется меньшее количество воды; тесто более крепкое для лучшей сохранности структуры частично выпеченного изделия, а также для предотвращения прилипания к листам во время охлаждения. При изготовлении изделий рекомендуется добавлять до 10 % сухого яичного белка (или 10...20 % сырого яичного белка) с целью улучшения и укрепления структуры мякиша и, как следствие, для сокращения времени предварительной выпечки. Это связано с тем, что температура коагуляции яичного белка ниже температуры клейстеризации крахмала. (Белок добавляется дополнительно к яйцам, если они предусмотрены рецептурой.)

Другие материалы

Песочная лепешка

Для песочного теста желательно использовать муку с содержанием 28—34% слабой клейковины. При большем количестве и большой силе клейковины тесто получается непластичным, затяжистым. В этом случае для ослабления клейковины следует увеличить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и уменьшить продолжительность замеса, что несколько улучшит консистенцию теста. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошливым. В этом случае надо убавить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и увеличить продолжительность замеса.