Технология продукции общественного питания-стр.748

Сахар играет роль криопротектора, способного понижать температуру замерзания. Следовательно, он выполняет защитную функцию, связанную с тем, что вода не кристаллизуется или слабо кристаллизуется в лед. Это предотвращает нежелательные процессы в замораживаемом продукте. Сахар также задерживает процесс черствения замороженной продукции при длительном хранении на 10... 15 %.

В первые часы изделия промерзают только у поверхности; затем в центральных слоях мякиша и полностью при температуре минус

18...минус 19 °С. Замораживание происходит неравномерно и зависит от массы и формы изделий. Скорость замораживания выше для сдобы выборгской, булочной мелочи с изюмом, меньше для русских булок и слоеных булочек, что объясняется большим содержанием в них сахара.

Мелкоштучные изделия могут быть заморожены быстрее, чем изделия большой массы. Упакованные изделия замораживаются в течение более длительного времени по сравнению с неупакованными.

Сдобные изделия рекомендуется замораживать при температуре воздуха минус 18...23 °С и относительной влажности 95...97 %.

Установлено, что изделия наиболее быстро черствеют при температуре от +5 до минус 7 °С, поэтому следует как можно быстрее преодолеть этот диапазон и придать центру мякиша требуемую температуру. Полностью процесс замораживания заканчивается, когда температура мякиша достигает минус 15...минус 18 °С.

Продолжительность замораживания изделий колеблется от 5 до 9 ч в зависимости от массы изделий и рецептуры. В холодильной камере сдобные изделия могут храниться от 12 ч до 10 суток.

Размораживание изделий. Целью размораживания является повышение температуры изделий с минусовых, при которых они хранятся, до температуры окружающего воздуха.

Другие материалы

Технология спирта-стр.96

Вторая по интенсивности реакция разложения сахаров в процессе разваривания - реакция образования меланоидинов (саха-роаминная реакция, реакция Майяра), протекающая сложным путем (механизм ее до конца не выяснен). Она инициируется глюкозидным гидроксилом сахара и аминогруппой аминокислоты, которые, реагируя, образуют продукт присоединения. При отщеплении от него одной молекулы воды получается Шиффово основание, а из него - N-заме-щенный гликозиламин. Далее в результате перегруппировки Амадори появляется N-замещенная 1-амино-1-дезокси-2-кетоза.