Технология продукции общественного питания-стр.748

Сахар играет роль криопротектора, способного понижать температуру замерзания. Следовательно, он выполняет защитную функцию, связанную с тем, что вода не кристаллизуется или слабо кристаллизуется в лед. Это предотвращает нежелательные процессы в замораживаемом продукте. Сахар также задерживает процесс черствения замороженной продукции при длительном хранении на 10... 15 %.

В первые часы изделия промерзают только у поверхности; затем в центральных слоях мякиша и полностью при температуре минус

18...минус 19 °С. Замораживание происходит неравномерно и зависит от массы и формы изделий. Скорость замораживания выше для сдобы выборгской, булочной мелочи с изюмом, меньше для русских булок и слоеных булочек, что объясняется большим содержанием в них сахара.

Мелкоштучные изделия могут быть заморожены быстрее, чем изделия большой массы. Упакованные изделия замораживаются в течение более длительного времени по сравнению с неупакованными.

Сдобные изделия рекомендуется замораживать при температуре воздуха минус 18...23 °С и относительной влажности 95...97 %.

Установлено, что изделия наиболее быстро черствеют при температуре от +5 до минус 7 °С, поэтому следует как можно быстрее преодолеть этот диапазон и придать центру мякиша требуемую температуру. Полностью процесс замораживания заканчивается, когда температура мякиша достигает минус 15...минус 18 °С.

Продолжительность замораживания изделий колеблется от 5 до 9 ч в зависимости от массы изделий и рецептуры. В холодильной камере сдобные изделия могут храниться от 12 ч до 10 суток.

Размораживание изделий. Целью размораживания является повышение температуры изделий с минусовых, при которых они хранятся, до температуры окружающего воздуха.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.82

• цирроз печени;

• рассеянный склероз;

• пневмония;

• острый бронхит;

• ангина.

Люди, которые имеют IV группу крови, являются обладателями очень нежной, чувствительной пищеварительной системы. Кроме того, их иммунная система является слишком открытой для различного рода вирусных инфекций. Обладатели IV группы крови (АВ) несут на себе еще и груз проблем, характерных для второй (А) и третьей (В) групп крови.

Заболевания, к которым в наибольшей степени предрасположены люди с IV группой крови:

• ОРВИ, грипп и прочие вирусные инфекции;