Технология продукции общественного питания-стр.747

Изделия после выпечки укладываются в лотки в количестве, предусмотренном нормой укладки для каждого сорта. Лотки с изделиями устанавливаются в штабели из 12 лотков и передаются в экспедицию, где они охлаждаются до температуры мякиша 30...35 °С. Температура воздуха в экспедиции 20...30 °С, относительная влажность - 65...75 %. Продолжительность охлаждения изделий 1,5...2 ч.

Замораживание сдобных изделий может проводиться различными способами: медленным, быстрым и сверхбыстрым.

Медленное замораживание проводится при температуре до минус

24 °С и естественной циркуляции воздуха; быстрое - при температуре ниже минус 24 °С и с усиленной циркуляцией воздуха; сверхбыстрое (или глубокое) - в среде азота при температуре около минус 195 °С. В основном замораживание осуществляется двумя первыми способами.

Замораживание булочных изделий осуществляется в морозильных шкафах, камерах или тоннелях с циркуляцией и без циркуляции воздуха.

Срок сохранения свежести замораживаемых изделий в значительной мере определяется режимом замораживания: температурой и скоростью воздуха, продолжительностью замораживания. В настоящее время получил распространение метод замораживания при температурах от минус 18 до минус 40 °С, скорости воздуха в морозильных камерах от 0,5 до 3,0 м/с.

Продолжительность замораживания сдобных изделий зависит также от рецептуры и массы изделий, наличия упаковки. При замораживании сдобных изделий выявляются свои особенности, так как сахар и жир оказывают существенное влияние на этот процесс. Температура замерзания раствора зависит от его концентрации, поэтому, чем больше компонентов входит в систему, тем ниже должна быть эта величина. Чем больше сахара содержится в изделиях, тем продолжительность замораживания больше. Жир вследствие его гидрофобности практически не оказывает влияния в процессе замораживания на изменение точки замерзания.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1023

Причина возникновения кавитации заключается в том, что в результате падения давления в области всасывания насоса происходит достижение или превышение определенной критической точки, соответствующей давлению насыщенных паров перекачиваемой жидкости при данной температуре.