Технология продукции общественного питания-стр.746

Выпечку рекомендуется проводить при температуре ниже обычной (на 10... 15 %), поскольку из-за неполного торможения деятельности ферментов в период холодильного хранения в тесте накапливаются редуцирующие вещества. Это приводит к получению изделий с интенсивно окрашенной и твердой коркой. Продолжительность выпечки при этом должна быть немного больше.

Тестовые заготовки выпекают в пекарских шкафах или конвектома-тах с увлажнением или без увлажнения (в зависимости от вида изделий) при температуре 160...270 °С. Рекомендуемая продолжительность выпечки для некоторых изделий приведена в табл. 21.1.

Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей и условий эксплуатации оборудования.

Отделка изделий. После выпечки при необходимости поверхность изделий отделывают крошкой, глазурью, помадой, кремом и др. в соответствии с требованием нормативной (технической) документации.

Таблица 21.1. Рекомендуемая продолжительность выпечки для некоторых видов булочных изделий

Наименование изделия

Масса, кг

П родолжите л ьность выпечки, мин

Мелкоштучные изделия

0,1-0,2

18...20

Сдобные булочки

0,05

15...18

Замораживание и хранение готовых изделий. Свежесть сдобных булочных изделий можно продлить путем их замораживания. Целесообразность замораживания мелкоштучных сдобных изделий связана с тем, что они быстрее черствеют по сравнению с другими сортами булочных изделий и вместе с тем быстрее замораживаются и размораживаются.

Замораживание включает подготовку изделий к замораживанию, замораживание и хранение изделий. Подготовка изделий к замораживанию. Свежевыпеченные сдобные изделия перед замораживанием должны остыть. Замораживать изделия с температурой мякиша выше 40 °С нецелесообразно в связи с большим расходом холода.

Другие материалы