Технология продукции общественного питания-стр.746

Выпечку рекомендуется проводить при температуре ниже обычной (на 10... 15 %), поскольку из-за неполного торможения деятельности ферментов в период холодильного хранения в тесте накапливаются редуцирующие вещества. Это приводит к получению изделий с интенсивно окрашенной и твердой коркой. Продолжительность выпечки при этом должна быть немного больше.

Тестовые заготовки выпекают в пекарских шкафах или конвектома-тах с увлажнением или без увлажнения (в зависимости от вида изделий) при температуре 160...270 °С. Рекомендуемая продолжительность выпечки для некоторых изделий приведена в табл. 21.1.

Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей и условий эксплуатации оборудования.

Отделка изделий. После выпечки при необходимости поверхность изделий отделывают крошкой, глазурью, помадой, кремом и др. в соответствии с требованием нормативной (технической) документации.

Таблица 21.1. Рекомендуемая продолжительность выпечки для некоторых видов булочных изделий

Наименование изделия

Масса, кг

П родолжите л ьность выпечки, мин

Мелкоштучные изделия

0,1-0,2

18...20

Сдобные булочки

0,05

15...18

Замораживание и хранение готовых изделий. Свежесть сдобных булочных изделий можно продлить путем их замораживания. Целесообразность замораживания мелкоштучных сдобных изделий связана с тем, что они быстрее черствеют по сравнению с другими сортами булочных изделий и вместе с тем быстрее замораживаются и размораживаются.

Замораживание включает подготовку изделий к замораживанию, замораживание и хранение изделий. Подготовка изделий к замораживанию. Свежевыпеченные сдобные изделия перед замораживанием должны остыть. Замораживать изделия с температурой мякиша выше 40 °С нецелесообразно в связи с большим расходом холода.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.66

А. ПРОИЗВОДСТВО ОРДИНАРНЫХ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ СУХИХ ВИН

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Белые ординарные столовые сухие вина готовят из одного или нескольких сортов винограда. Для производства их могут быть использованы также красные сорта винограда с неокрашенной мякотью, при этом переработка их ведется по белому способу.

2. Готовые вина должны иметь следующий физикохимический состав и органолептические показатели (табл. 1, табл. 2).

Таблица 1 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Наименование показателя

Значение показателя