Технология продукции общественного питания-стр.745

Наиболее эффективен способ размораживания в две стадии в специальных шкафах с регулируемой температурой и влажностью воздуха, обеспечивающих в первой фазе размораживание теста до минус

2...0 °С, а во второй - расстойку. При медленном размораживании до температуры 0 °С тесто, имеющее малую теплопроводность, не подвергается термическим перенапряжениям и, кроме того, уменьшаются эффекты конденсации влаги на поверхности или перегрева и усушки их поверхностных слоев.

Во второй фазе подвод тепла может идти быстрее с повышением температуры от 0 до 25 °С и выше. При этом обеспечивается равномерность брожения, что улучшает вкус и аромат изделий.

На практике рекомендуется размораживать тестовые полуфабрикаты в специальных камерах при температуре (30 ± 5) °С или в условиях цеха при температуре (20 + 3) °С и относительной влажности воздуха 60 % до температуры в центральной части полуфабриката 10 °С.

Расстойка полуфабрикатов. Размороженные тестовые полуфабрикаты при необходимости направляют на расстойку при температуре

35...40 °С и относительной влажности воздуха 65...80 %. Продолжительность расстойки увеличивается на 30...50 % по сравнению с другими способами и может составлять 50... 100 и более минут в зависимости от качества дрожжей и способа тестоприготовления.

Отделка, надрезка полуфабрикатов. Перед выпечкой, при необходимости, поверхностям расстоявшихся заготовок придают вид, соответствующий требованиям НД (надрезают, накалывают или отделывают). Поверхность заготовки смазывают яйцом или яичной смазкой, затем посыпают различными видами сырья - орехами маком, кунжутом и др.

Выпечка изделий. Выпечка изделий из замороженного теста производится так же, как и при традиционной технологии. Применяют ротационные или печи с конвективным обогревом.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.357

Вид рыбы

Характеристика

Кулинарное назначение

Палтус

Масса от 2,2 до 9,6 кг. Жирность от 3 до 16,1 %. Мясо белое, нежное, вкусное

Для приготовления вторых блюд из припущенной и жареной рыбы, а также холодных закусок и банкетных блюд

Кета, горбуша, лосось, семга и др.