Технология продукции общественного питания-стр.743

Качество теста при замораживании зависит от многих факторов - рецептуры, качества сырья, способов приготовления теста, замораживания тестовых заготовок, сроков и условий хранения.

Практика замораживания тестовых полуфабрикатов показывает, что наилучшие условия замораживания - при температуре от ми нус 30 до минус 40 °С и скорости движения воздуха 3...5 м/с в течение

30...50 мин в зависимости от массы изделия. При этих условиях на фазе охлаждения и глубокого замораживания выдерживается оптимальная скорость замораживания 1 °С в мин. Такая скорость снижения температуры ограничивает разрушение клейковинного каркаса и сохраняет жизнеспособность дрожжевых клеток.

Для приготовления слоеного теста параметры быстрого замораживания составляют: температура обработки в скороморозильной камере от минус 50 до минус 65 °С в течение 20 мин (до температуры 0 °С в толще теста), а затем во вспомогательной камере при минус 20 °С до полной заморозки. В таких условиях сохраняется максимальная выживаемость дрожжей. Скорость воздухообмена не менее 4 м/с, что в результате приводит к скорости замораживания, равной примерно

1 °С в минуту.

Упаковка, транспортирование и хранение замороженных полуфабрикатов. Быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты упаковывают в полимерные или другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, а затем в ящики из гофрированного картона. Допускается укладывать быстрозамороженные полуфабрикаты непосредственно в ящики из гофрированного картона, который для уменьшения потерь влаги выстилают внутри со всех сторон полимерной пленкой, пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами, разрешенными органами Минздрава РФ для упаковки пищевых продуктов.

Другие материалы