Технология продукции общественного питания-стр.743

Качество теста при замораживании зависит от многих факторов - рецептуры, качества сырья, способов приготовления теста, замораживания тестовых заготовок, сроков и условий хранения.

Практика замораживания тестовых полуфабрикатов показывает, что наилучшие условия замораживания - при температуре от ми нус 30 до минус 40 °С и скорости движения воздуха 3...5 м/с в течение

30...50 мин в зависимости от массы изделия. При этих условиях на фазе охлаждения и глубокого замораживания выдерживается оптимальная скорость замораживания 1 °С в мин. Такая скорость снижения температуры ограничивает разрушение клейковинного каркаса и сохраняет жизнеспособность дрожжевых клеток.

Для приготовления слоеного теста параметры быстрого замораживания составляют: температура обработки в скороморозильной камере от минус 50 до минус 65 °С в течение 20 мин (до температуры 0 °С в толще теста), а затем во вспомогательной камере при минус 20 °С до полной заморозки. В таких условиях сохраняется максимальная выживаемость дрожжей. Скорость воздухообмена не менее 4 м/с, что в результате приводит к скорости замораживания, равной примерно

1 °С в минуту.

Упаковка, транспортирование и хранение замороженных полуфабрикатов. Быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты упаковывают в полимерные или другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, а затем в ящики из гофрированного картона. Допускается укладывать быстрозамороженные полуфабрикаты непосредственно в ящики из гофрированного картона, который для уменьшения потерь влаги выстилают внутри со всех сторон полимерной пленкой, пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами, разрешенными органами Минздрава РФ для упаковки пищевых продуктов.