Технология продукции общественного питания-стр.742

Укладка калиброванного пласта маргарина на тесто и складывание пластов маргарина с тестом такая же, как в принятых традиционных методах производства теста.

Приготовление замороженных полуфабрикатов требует, чтобы брожение при разделке и замораживании было минимальным. Установлено, что начавшееся брожение значительно снижает устойчивость теста к замораживанию. Общая продолжительность отлежки (брожения) теста и разделки тестовых заготовок должна составлять 20...80 мин в зависимости от вида изделия.

В зависимости от способа приготовления и условий производства замешанное тесто может иметь конечную температуру от 13 до 25 °С. Чаще всего конечная температура теста не должна превышать 20 °С.

В зависимости от принятой технологии и условий производства тесто после замеса проходит отлежку (15...20 мин), кратковременное брожение (40...50 мин) или сразу после замеса поступает на разделку. Чаще всего замешанное тесто сразу поступает на разделку. Разделка теста заключается в делении теста на куски, округлении кусков и формовании тестовых заготовок в соответствии с наименованием и формой изделий.

Замораживание тестовых полуфабрикатов. Замораживание тестовых полуфабрикатов сопровождается частичным или полным превращением в лед содержащейся в них влаги вследствие отвода тепла при снижении температуры ниже криоскопической (т. е. температуры начала кристаллизации). Замораживание может быть медленным (при температуре до минус 24 °С и естественной циркуляции воздуха), быстрым (при температуре ниже минус 24 °С и усиленной циркуляции воздуха) и глубоким (в среде азота при минус 195 °С).

Увеличение количества дрожжей в слоеном дрожжевом, дрожжевом и сдобном тесте необходимо для компенсации некоторой потери активности при замораживании и хранении, а также для обеспечения расстойки в широком диапазоне условий.

Другие материалы

Оценка качества минеральных вод

По органолептическим показателям качества природные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, иметь запах и вкус, характерные для содержащихся в ней растворенных солей, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Допускается незначительное выпадение осадка минеральных солей при хранении. При определении качества минеральных вод экспресс-методом или весовым методом выявляют общую минерализацию напитка, чтобы отнести его к лечебно-столовым или лечебным.

Экспресс-метод заключается в том, что в чистый стакан наливают 100 мл воды, оставляют на 5-10 мин при комнатной температуре и исследуют след капли. Если на месте капли остался только ее контур из солей, это простая питьевая вода. Расплывчатый контур капли с частым заполнением следа капли белым налетом характерен для минеральной воды. Лечебно-столовые воды дают при таком методе след капли, полностью покрытый белым налетом, а лечебные воды оставляют полностью белый след (не налет, так как содержание минеральных веществ в лечебных водах больше).

При весовом методе определяют количество минеральных солей в граммах на 1 дм3.