Технология продукции общественного питания-стр.74

• соблюдением санитарно-эпидемиологических правил при хранении пищевых продуктов и продовольственного сырья, производстве из них продукции общественного питания, ее хранении и реализации;

• производственным контролем за качеством и безопасностью продукции на всех стадиях технологического процесса.

Поступающие на предприятия общественного питания пищевые продукты и продовольственное сырье должны отвечать требования НД, подтверждением которых является наличие сопроводительных документов, удостоверяющих их качество и безопасность Особое внимание следует обращать на сроки годности продуктов. В процессе приемки пищевые продукты должны быть подвергнуты органолептической оценке в соответствии с установленным порядком. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировании и в процессе реализации.

Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов регламентируются санитарно-эпидемиологических правилами и нормативами, в которых указаны допустимые уровни содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и др.), радионуклидов (цезий-137, стронций-90), антибиотиков, пестицидов, микроорганизмов, нитрозаминов, нитратов, микотоксинов, ингибирующих веществ, гистамина и других.

Во всех видах пищевых продуктов и продовольственного сырья нормируется содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов. Содержание микотоксинов контролируется в пищевых продуктах и продовольственном сырье растительного происхождения. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей.

Антибиотики контролируются в мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы. Нормируется содержание гистамина в рыбе семейства лососевых и скумбриевых, нитратов - в плодоовощной продукции, N-нитрозаминов - в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах. В продуктах детского и диетического питания не допускается присутствие бензапирена.

Другие материалы

Полуфабрикат крошковый «Любительский»

Полуфабрикат используется при изготовлении тортов «Полено» и «Пингвин».

Технология его приготовления аналогична технологии приготовления полуфабриката «Дачный». Выпечка для тортов «Полено» производится в специальной овальной форме, а для тортов «Пингвин» в круглых формах.

Полуфабрикат используется после восьмичасовой выстойки.

Виды и причины брака крошкового полуфабриката

1. Полуфабрикат плотный, тяжелый, с признаками закала.