Технология продукции общественного питания-стр.739

Оладьи. Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов, но более густой консистенции (соотношение муки и воды - 1:1). Оладьи выпекают на разогретых чугунных сковородах как блины. Толщина оладий - не менее 5...6 мм. Оладьи можно жарить во фритюре. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. В тесто для оладий можно добавить изюм или нарезанные мелкими кубиками (соломкой) очищенные яблоки, или протертый творог.

21.3. ТЕХНОЛОГИЯ БЫСТРОЙ ЗАМОРОЗКИ ТЕСТА, ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕГО И ИЗДЕЛИЙ

Технология быстрой заморозки теста, полуфабрикатов из него и изделий получает все большее распространение и используется при производстве различных видов теста.

Она предназначена для приготовления булочных изделий из пшеничной и ржаной муки, сдобных изделий из дрожжевого теста, слоеных изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, мучных кондитерских изделий. Полуфабрикаты выпускаются в следующем ассортименте: слоеный рожок с джемом (конфитюром); «книги» с джемом (конфитюром); «треугольники» с джемом (конфитюром); «конверты» с джемом (конфитюром).

Быстрое замораживание полуфабрикатов относится к технологиям отложенной во времени выпечки, суть которых заключается в том, чтобы: значительно замедлить или полностью приостановить брожение (для дрожжевого теста); сохранить замороженные полуфабрикаты длительное время; предусмотреть возможность последующей выпечки в пунктах продажи.

Существует несколько разных приемов отложенной выпечки: замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов); контролируемая расстойка в охлажденной среде с целью достижения заданных параметров изделия; двухступенчатая выпечка (с замораживанием или без) с целью окончательной выпечки поблизости места реализации; быстрая (шоковая) заморозка с целью длительного (до 6 месяцев) хранения полуфабрикатов, готовых к немедленной выпечке.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.384

натуральный Шишковой хмель; гранулированный хмель; хмелевой экстракт.

С точки зрения получаемого охмеленного сусла различия в качестве между этими продуктами сегодня практически отсутствуют, так как все способы предварительной обработки хмеля при получении хмелепродуктов являются щадящими, то есть они гарантируют, что при их применении все основные составные части хмеля сохраняются. Однако остаются различия в показателях качества между отдельными сортами хмеля, как было показано в разделе 1.2.6.