Технология продукции общественного питания-стр.739

Оладьи. Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов, но более густой консистенции (соотношение муки и воды - 1:1). Оладьи выпекают на разогретых чугунных сковородах как блины. Толщина оладий - не менее 5...6 мм. Оладьи можно жарить во фритюре. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. В тесто для оладий можно добавить изюм или нарезанные мелкими кубиками (соломкой) очищенные яблоки, или протертый творог.

21.3. ТЕХНОЛОГИЯ БЫСТРОЙ ЗАМОРОЗКИ ТЕСТА, ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕГО И ИЗДЕЛИЙ

Технология быстрой заморозки теста, полуфабрикатов из него и изделий получает все большее распространение и используется при производстве различных видов теста.

Она предназначена для приготовления булочных изделий из пшеничной и ржаной муки, сдобных изделий из дрожжевого теста, слоеных изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, мучных кондитерских изделий. Полуфабрикаты выпускаются в следующем ассортименте: слоеный рожок с джемом (конфитюром); «книги» с джемом (конфитюром); «треугольники» с джемом (конфитюром); «конверты» с джемом (конфитюром).

Быстрое замораживание полуфабрикатов относится к технологиям отложенной во времени выпечки, суть которых заключается в том, чтобы: значительно замедлить или полностью приостановить брожение (для дрожжевого теста); сохранить замороженные полуфабрикаты длительное время; предусмотреть возможность последующей выпечки в пунктах продажи.

Существует несколько разных приемов отложенной выпечки: замедленная расстойка в охлажденной среде (до нескольких часов); контролируемая расстойка в охлажденной среде с целью достижения заданных параметров изделия; двухступенчатая выпечка (с замораживанием или без) с целью окончательной выпечки поблизости места реализации; быстрая (шоковая) заморозка с целью длительного (до 6 месяцев) хранения полуфабрикатов, готовых к немедленной выпечке.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.124

Выживанию томата в таких специфических условиях способствовали некоторые особенности, которые следует рассмотреть:

• Корни томата растут чрезвычайно быстро. Например, было отмечено, что корень достигает глубины

1-1,5м в течение 4-5 недель с момента прорастания семени, занимая площадь до 1,25м2 (Эделынтейн,