Технология продукции общественного питания-стр.738

Для их приготовления из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место на 30...40 мин для расстойки. Затем поверхность смазывают меланжем (булочка ванильная) или посыпают дроблеными орехами (булочка с орехами) или сахаром-песком (булочка домашняя), а затем их выпекают при температуре 230...240 °С в течение 12... 15 мин.

Для приготовления булочки сдобной с помадой поверхность сформованных шариков, уложенных на смазанные жиром листы, после расстойки в течение 80..Л00 мин смазывают меланжем и выпекают при температуре 170... 180 °С в течение 20...22 мин. Выпеченные изделия глазируют подогретой до 50...60 °С помадой.

Баба ромовая. Тесто, приготовленное опарным способом с добавлением в него изюма и ванильной пудры, укладывают в формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) на 1/3 их высоты и после расстойки (40...60 мин) выпекают при температуре 210...220 °С 45... 50 мин. Выпеченное изделие оставляют в форме на 6...8 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, пропитывают сиропом и глазируют с узкой стороны помадой, подогретой до 45...50 °С, которая должна лежать ровным слоем без трещин.

21.2. МУЧНЫЕ БЛЮДА

Блины. Для приготовления блинов готовят жидкое тесто (соотношение муки и воды составляет 1:1,6...1,8). В теплую воду вводят подготовленные соль, сахар, дрожжи, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной (без комков) массы, а затем вводят растопленный жир и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют для брожения в теплом месте (25...30 °С) на 3...4 ч, в процессе которого тесто обминают. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Блины отпускают (по 3 шт. на порцию) с маслом сливочным, сметаной, повидлом, джемом, медом, икрой, кетой, семгой или сельдью.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.284

Известно, что с увеличением продолжительности тепловой обработки овощей степень разрушения аскорбиновой кислоты возрастает. Поэтому особенно тщательно следует контролировать достижение кулинарной готовности овощами и не допускать их излишнего нагрева, так как это повышает разрушение витамина С.