Технология продукции общественного питания-стр.734

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной

1... 1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают. За 5... 10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210...240 °С в течение 30...45 мин.

Ватрушки. Из дрожжевого опарного теста формуют шарики, укладывают их на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют творожной начинкой. После полной расстойки ва трушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230...240 °С

6...8 мин. Для приготовления фарша творог протирают, добавляют в него яйца, муку, сахар и все тщательно перемешивают.

Кулебяки формуют из опарного теста массой 600 г, которое раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18...20 мм, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (мясной, картофельный с грибами или луком, грибной, рисовый, яблочный и др.), края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и ставят для расстойки. Перед выпечкой ее смазывают яйцом и сверху прокалывают в 2...3 местах. Выпекают изделие при температуре 220...240 °С 45...60 мин. Перед отпуском кулебяку разрезают на порции (100 или 150 г). Подают кулебяку в горячем и холодном виде.

Пицца. Изделие, которое используют как самостоятельное блюдо и особенно ценят как горячую закуску. Приготавливают безопарное дрожжевое тесто, раскатывают лепешку толщиной 1...2 см, ее смазывают маслом, выкладывают слой помидоров, кладут мелко нарезанные мясопродукты или морепродукты, овощи, грибы, сверху сыр, посыпают солью, перцем, сбрызгивают растительным маслом и выпекают

Другие материалы

Пищевая химия-стр.118

6. Какие свойства характерны для аминокислот?

7. Какова специфическая роль отдельных аминокислот (цистеина, тирозина, фенилаланина, метионина, глутаминовой и аспарагиновой) в организме?

8. Как классифицируются биологически активные пептиды в соответствии с их функциями в организме и в составе пищи? Дайте краткую характеристику представителям групп пептидов.

9. Каковы особенности аминокислотного состава белков злаковых культур по сравнению с белками бобовых и масличных культур?