Технология продукции общественного питания-стр.733

Цвет корочки выпеченных изделий обусловлен протеканием в поверхностном слое при его нагреве (температура к моменту готовности достигает 160 °С) сложных физико-химических процессов, среди которых преобладают реакции меланоидинообразования.

Потери массы изделий при выпечке, охлаждении и хранении за счет испарения влаги составляют 10...25 %.

Пирожки печеные готовят из дрожжевого опарного теста. Сформованные шарики после расстойки раскатывают на лепешки толщиной 0,5... 1 см, на середину каждой укладывают фарш (рисовый, капустный, рыбный, мясной с луком и др.), повидло, джем и защипывают края, придавая пирожку форму лодочки, полумесяца и др. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5... 10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом и выпекают в кондитерском шкафу 8... 10 мин при температуре 200...240 °С.

Пончики сладкие (с черносливом и орехами, с фруктами). Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43 %). В теплую воду добавляют дрожжи, сахар, соль, яйца, всыпают муку и перемешивают 7...8 мин. Водят растопленный маргарин и замешивают тесто. После увеличения теста в 1,5 раза обминают и снова оставляют для брожения. Тесто разделывают, придавая пончикам форму шариков, внутрь вкладывая чернослив, начиненный грецким орехом. Расстойка 20...30 мин. Обжаривают во фритюре при 180... 190 °С, в процессе жарки поворачивают. Отпускают, посыпав пудрой.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5...2 см, придавая изделию круглую форму.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.681

2. Способы дозирования заданного количества напитка Дозирование подлежащего розливу количества напитка может осуществляться:

я по уровню;

■ по объему;

■ по массе.

Дозирование по уровню При наполнении по уровню бутылка заполняется до определенной отметки (рассчитанной от горлышка). Маркировка устанавливается по входу газовыводящей трубки или посредством электронного датчика. Это возможно, если все стеклянные бутылки абсолютно одинаковы, а пластиковые бутылки в пределах разрешенных допусков выдержаны по размерам.