Технология продукции общественного питания-стр.733

Цвет корочки выпеченных изделий обусловлен протеканием в поверхностном слое при его нагреве (температура к моменту готовности достигает 160 °С) сложных физико-химических процессов, среди которых преобладают реакции меланоидинообразования.

Потери массы изделий при выпечке, охлаждении и хранении за счет испарения влаги составляют 10...25 %.

Пирожки печеные готовят из дрожжевого опарного теста. Сформованные шарики после расстойки раскатывают на лепешки толщиной 0,5... 1 см, на середину каждой укладывают фарш (рисовый, капустный, рыбный, мясной с луком и др.), повидло, джем и защипывают края, придавая пирожку форму лодочки, полумесяца и др. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5... 10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом и выпекают в кондитерском шкафу 8... 10 мин при температуре 200...240 °С.

Пончики сладкие (с черносливом и орехами, с фруктами). Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43 %). В теплую воду добавляют дрожжи, сахар, соль, яйца, всыпают муку и перемешивают 7...8 мин. Водят растопленный маргарин и замешивают тесто. После увеличения теста в 1,5 раза обминают и снова оставляют для брожения. Тесто разделывают, придавая пончикам форму шариков, внутрь вкладывая чернослив, начиненный грецким орехом. Расстойка 20...30 мин. Обжаривают во фритюре при 180... 190 °С, в процессе жарки поворачивают. Отпускают, посыпав пудрой.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5...2 см, придавая изделию круглую форму.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.583

Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотношении 1 : 0,5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Они могут быть жареными или паровыми.