Технология продукции общественного питания-стр.732

Разделка и формование изделий. Готовое тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины, которые сразу округляют. Округленные куски ставят для расстойки на 5... 8 мин, а затем из них формуют изделия (пирожки, булочки, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.). Сформованные изделия укладывают на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку (10...40 мин). Необходимость расстойки обусловлена тем, что в процессе разделки и формования изделий из них удаляется значительная часть углекислого газа, поэтому изделия, выпеченные сразу после формования, имеют плохо разрыхленный мякиш и покрытую трещинами корочку.

Выдержка сформованных изделий в течение некоторого времени способствует восстановлению нарушенной структуры за счет накопления углекислого газа вследствие продолжающегося брожения.

Выпечка изделий. Перед выпечкой поверхность подготовленных полуфабрикатов смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем, что позволяет получать после выпечки готовые изделия с красивой блестящей корочкой. Продолжительность выпечки мелких изделий составляет 8... 15 мин при температуре 230...240 °С, а крупных - 20... 50 мин при температуре 200...220 °С. Выпеченные изделия охлаждают при комнатной температуре.

При выпечке объем теста вначале (не более 5...6 мин) быстро увеличивается, а затем прекращается вследствие образования на поверхности корочки и изменения консистенции теста внутри изделия. Увеличение объема связано с расширением при нагревании углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте. По мере прогревания теста происходит денатурация и свертывание белков клейковины, что обусловливает потерю ею пластичности и, как следствие, сначала происходит замедление, а затем и прекращение увеличения объема изделия. Объем выпеченного изделия на 10...30 % больше объема теста после расстойки.

Другие материалы

Вкусовые товары

Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп продовольственных товаров сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению - удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное ( чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки).

Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).