Технология продукции общественного питания-стр.732

Разделка и формование изделий. Готовое тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины, которые сразу округляют. Округленные куски ставят для расстойки на 5... 8 мин, а затем из них формуют изделия (пирожки, булочки, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.). Сформованные изделия укладывают на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку (10...40 мин). Необходимость расстойки обусловлена тем, что в процессе разделки и формования изделий из них удаляется значительная часть углекислого газа, поэтому изделия, выпеченные сразу после формования, имеют плохо разрыхленный мякиш и покрытую трещинами корочку.

Выдержка сформованных изделий в течение некоторого времени способствует восстановлению нарушенной структуры за счет накопления углекислого газа вследствие продолжающегося брожения.

Выпечка изделий. Перед выпечкой поверхность подготовленных полуфабрикатов смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем, что позволяет получать после выпечки готовые изделия с красивой блестящей корочкой. Продолжительность выпечки мелких изделий составляет 8... 15 мин при температуре 230...240 °С, а крупных - 20... 50 мин при температуре 200...220 °С. Выпеченные изделия охлаждают при комнатной температуре.

При выпечке объем теста вначале (не более 5...6 мин) быстро увеличивается, а затем прекращается вследствие образования на поверхности корочки и изменения консистенции теста внутри изделия. Увеличение объема связано с расширением при нагревании углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте. По мере прогревания теста происходит денатурация и свертывание белков клейковины, что обусловливает потерю ею пластичности и, как следствие, сначала происходит замедление, а затем и прекращение увеличения объема изделия. Объем выпеченного изделия на 10...30 % больше объема теста после расстойки.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.30

В некоторых случаях трудно определить токсичность жирорастворимых витаминов из-за их взаимодействия. Большая доза одного витамина может значительно уменьшить токсичность другого. Например, токсические эффекты витаминов А и D могут быть усилены при дефиците витамина Е или витамина К, а витамины А и Е антагонистичны.

Минеральные вещества в рациональном питании так же незаменимы, как белки, жиры, углеводы, витамины. При недостатке или избытке минеральных веществ в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к заболеваниям.