Технология продукции общественного питания-стр.730

В технологии приготовления изделий из дрожжевого теста важнейшей является стадия приготовления теста, в которой процесс брожения играет определяющую роль. В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются углекислый газ и этиловый спирт, а под действием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота, которая придает изделиям приятный кисловатый привкус. Углекислый газ разрыхляет тесто, его объем увеличивается в 1,5...2 раза, изделия получаются со специфической структурой. Молочная кислота способствует набуханию белков клейковины муки и развитию упругопрочностных свойств теста.

Брожение теста начинается с момента его замеса и заканчивается на начальной стадии выпечки или жарки изделий. На процесс брожения влияет ряд факторов: влажность теста, температура теста, содержание жира и сахара, концентрация углекислого газа. Вода способствует процессу жизнедеятельности дрожжей, а поэтому с увеличением влажности брожение усиливается. Оптимальной для брожения является температура 25...35 °С. Поэтому для замеса теста используют теплую воду (температура не выше 40 °С) и тесто ставят для брожения в помещение с температурой 35...40 °С. Накапливающийся в тесте в процессе брожения углекислый газ в больших количествах подавляет жизнедеятельность дрожжей, поэтому для удаления его избытка тесто в процессе брожения периодически (1...3 раза) подвергают обминке (перемешиванию). Обминка также способствует получению готовых изделий с равномерной пористостью.

Сахар в небольших количествах (до 10 %) способствует развитию спиртового брожения. Это связано с тем, что ферменты дрожжей (Р-фруктофураноизидаза) расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу, которые в первую очередь сбраживаются дрожжевой клеткой. При более высоких концентрациях сахара (порядка 30 %) микробиологические процессы заканчиваются или практически приостанавливаются, если концентрация сахарозы в системе 40...50 %. Это связано с тем, что высокое содержание сахарозы в тесте приводит к повышению осмотического давления, вызывающему плазмолиз дрожжевых клеток.

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.103

Показания: средство для профилактики кариеса зубов у детей в возрасте старше 3 лет и взрослых.

Способ применения и дозировка: для профилактики кариеса у детей в местности с пониженным содержанием фтора в воде. Детям от 3 до б лет - по 1 таблетке в день, детям старше 6 лет - по 2 таблетки в день после еды, запивая водой; взрослым - по 2 таблетки 2 раза в день.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость компонентов продукта, обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Не рекомендуется также принимать при высоком содержании фтора в питьевой воде.