Технология продукции общественного питания-стр.730

В технологии приготовления изделий из дрожжевого теста важнейшей является стадия приготовления теста, в которой процесс брожения играет определяющую роль. В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются углекислый газ и этиловый спирт, а под действием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота, которая придает изделиям приятный кисловатый привкус. Углекислый газ разрыхляет тесто, его объем увеличивается в 1,5...2 раза, изделия получаются со специфической структурой. Молочная кислота способствует набуханию белков клейковины муки и развитию упругопрочностных свойств теста.

Брожение теста начинается с момента его замеса и заканчивается на начальной стадии выпечки или жарки изделий. На процесс брожения влияет ряд факторов: влажность теста, температура теста, содержание жира и сахара, концентрация углекислого газа. Вода способствует процессу жизнедеятельности дрожжей, а поэтому с увеличением влажности брожение усиливается. Оптимальной для брожения является температура 25...35 °С. Поэтому для замеса теста используют теплую воду (температура не выше 40 °С) и тесто ставят для брожения в помещение с температурой 35...40 °С. Накапливающийся в тесте в процессе брожения углекислый газ в больших количествах подавляет жизнедеятельность дрожжей, поэтому для удаления его избытка тесто в процессе брожения периодически (1...3 раза) подвергают обминке (перемешиванию). Обминка также способствует получению готовых изделий с равномерной пористостью.

Сахар в небольших количествах (до 10 %) способствует развитию спиртового брожения. Это связано с тем, что ферменты дрожжей (Р-фруктофураноизидаза) расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу, которые в первую очередь сбраживаются дрожжевой клеткой. При более высоких концентрациях сахара (порядка 30 %) микробиологические процессы заканчиваются или практически приостанавливаются, если концентрация сахарозы в системе 40...50 %. Это связано с тем, что высокое содержание сахарозы в тесте приводит к повышению осмотического давления, вызывающему плазмолиз дрожжевых клеток.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.533

Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной массы жарят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым (150 ... 160 °С) жиром, обжаривают с двух сторон, доводит до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы - красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир - картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.