Технология продукции общественного питания-стр.730

В технологии приготовления изделий из дрожжевого теста важнейшей является стадия приготовления теста, в которой процесс брожения играет определяющую роль. В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются углекислый газ и этиловый спирт, а под действием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота, которая придает изделиям приятный кисловатый привкус. Углекислый газ разрыхляет тесто, его объем увеличивается в 1,5...2 раза, изделия получаются со специфической структурой. Молочная кислота способствует набуханию белков клейковины муки и развитию упругопрочностных свойств теста.

Брожение теста начинается с момента его замеса и заканчивается на начальной стадии выпечки или жарки изделий. На процесс брожения влияет ряд факторов: влажность теста, температура теста, содержание жира и сахара, концентрация углекислого газа. Вода способствует процессу жизнедеятельности дрожжей, а поэтому с увеличением влажности брожение усиливается. Оптимальной для брожения является температура 25...35 °С. Поэтому для замеса теста используют теплую воду (температура не выше 40 °С) и тесто ставят для брожения в помещение с температурой 35...40 °С. Накапливающийся в тесте в процессе брожения углекислый газ в больших количествах подавляет жизнедеятельность дрожжей, поэтому для удаления его избытка тесто в процессе брожения периодически (1...3 раза) подвергают обминке (перемешиванию). Обминка также способствует получению готовых изделий с равномерной пористостью.

Сахар в небольших количествах (до 10 %) способствует развитию спиртового брожения. Это связано с тем, что ферменты дрожжей (Р-фруктофураноизидаза) расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу, которые в первую очередь сбраживаются дрожжевой клеткой. При более высоких концентрациях сахара (порядка 30 %) микробиологические процессы заканчиваются или практически приостанавливаются, если концентрация сахарозы в системе 40...50 %. Это связано с тем, что высокое содержание сахарозы в тесте приводит к повышению осмотического давления, вызывающему плазмолиз дрожжевых клеток.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.880

Такое пиво производят:

пивоваренный завод Рошфор (Rochefort)

Rochefort 6 с 7,5% об. спирта,

Rochefort 8 с 9,2% об. спирта,

Rochefort 10 с 11,3% об. спирта, пивоваренный завод д’Орваль (d'Orval)

Trappiste Orval с 6,2% об. спирта, пивоваренный завод Шимей

(Chimay)

Chimay Capsule Rouge

(красное) с 7% об. спирта,

Chimay Capsule Blanche (белое) с 8% об. спирта,

Chimay Capsule Bleue

(голубое) с 9% об. спирта, пивоваренный завод Вествлетерен (Westvleteren)

Westvleteren 6 (красное) с 6,2% об. спирта,