Технология продукции общественного питания-стр.73

Мучные блюда (изделия). Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей: пресного (в вареном виде) - мягкая, упругая; дрожжевого - эластичная, с хорошо развитой, равномерной пористостью; песочного - мелкопористая, без закала, хрупкая, но нерассыпающаяся; блинного - рыхлая, эластичная.

В блюдах (изделиях) с фаршами (начинками) должны соблюдаться установленные рецептурой соотношения основы (теста) и фарша (начинки), а также форма - не иметь слипов, вмятин, разрывов, вытекания или оголения фарша (начинки).

2.3. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

продукции

Кроме того, что продукция общественного питания должна удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии, быть пригодной к употреблению в пищу по комплексу физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей, она должна соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья потребителей.

Безопасность продуктов питания - состояние обоснованной уверенности в том, что продукты питания при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. Это определение в полной мере относится и к продукции общественного питания, так как для ее производства используются самые разнообразные пищевые продукты.

Состояние обоснованной уверенности в безопасности продукции общественного питания гарантируется:

• безопасностью используемых для ее производства продовольственного сырья и пищевых продуктов;

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.611

Салат-коктейль с ветчиной и сыром. Вымытые свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают соломкой. Так же нарезают сыр и ветчину в форме. Нарезанные продукты укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют сладким маринованным перцем, яйцом, зеленью петрушки.

Салат-коктейль с курицей и фруктами. Мякоть вареной курицы нарезают мелкими кубиками, очищенные от кожуры яблоки - соломкой, апельсины - ломтиками, орехи измельчают. Продукты кладут в фужер слоями, поливают лимонным соком.