Технология продукции общественного питания-стр.728

Для каждого вида изделий существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на 100 кг муки).

Замес теста. Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7...8 мин.

Цель замеса - получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки - белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.

Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто эластичное, упругое. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками воздуха, захваченными тестом при замесе.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.249

Широкомасштабное клонирование эмбрионов крупного рогатого скота было проведено двумя коммерческими фирмами в США и Канаде. В первом случае ядра-доноры получили от 32-64-клеточных эмбрионов, а во втором - от 8-64-клеточных. В обоих случаях ооциты брали от телок с вызванной суперовуляций через 24-48 ч после начала охоты, а эмбрионы извлекали нехирургическим способом. Все реконструированные ооциты с пересаженными ядрами культивировали в лигатиро-ванных яйцеводах овцы в течение 4-5 дней в США и 5-7 дней в Канаде до пересадки их постоянному реципиенту.