Технология продукции общественного питания-стр.727

21.1. МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ И БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Основными компонентами рецептуры являются мука, вода, дрожжи, соль, а также в зависимости от вида изделий - сахар, жир (масло сливочное, маргарин), яйца (меланж) и другие продукты. Соотношение муки и воды для основной массы изделий составляет 1: 0,4...0,55.

Технологический процесс производства мучных кулинарных и булочных изделий состоит из следующих операций: подготовки рецептурных компонентов (описана выше), замеса теста, брожения, разделки и формования полуфабрикатов изделий и выпечки.

Характерной особенностью этого вида теста является внесение в него дрожжей, зимазный комплекс ферментов которых совместно с ферментами муки вызывает значительные биологические изменения в тесте моносахаров (глюкозы, фруктозы) - происходят процессы брожения.

С повышением температуры брожение усиливается. Однако при

45...50 °С зимаза инактивируется, поэтому желательно замешивать тесто при температуре воды не выше 40 °С. Ускорить брожение можно, увеличив количество дрожжей и сахара. Но это приводит к росту потерь сухого вещества сырья, так как сахар сбраживается и разлагается на спирт и углекислый газ.

В процессе брожения температура теста повышается на 1...2 °С по сравнению с первоначальной, измеряемой сразу после замеса. Это обусловлено тем, что разложение сахара сопровождается выделением теплоты. Масса теста уменьшается к концу брожения на 2...3 %, что объясняется потерей сухих веществ сырья, т. е. часть углекислого газа, летучих кислот, спирта улетучивается в окружающую среду, а с поверхности теста испаряется часть воды. Биохимический способ разрыхления теста, несмотря на некоторые недостатки, получил всеобщее признание, так как благодаря этому изделия имеют высокие потребительские и пищевые качества.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.761

Для крема сырного используются предварительно взбитые яичные белки, соединенные с желтками, взбитыми растительными сливками и сливочным сыром типа Маскорпоне, которые затем аккуратно перемешиваются.

Кремы холодного приготовления содержат порошок на молочной основе для приготовления холодным способом термостойкого кондитерского крема. Сливочные кремы состоят из сахара, модифицированного крахмала, частично обезжиренного сухого молока, растительного жира, лактозы, казеина, ароматизаторов, имитаторов, стабилизаторов, эмульгаторов, красителей и других ингредиентов.