Технология продукции общественного питания-стр.726

Рис. 20.2. Классификация видов теста заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Бездрожжевое тесто (пресное тесто) может быть мучное или без муки (сахаро-белковое).

По консистенции тесто может быть жидким, густым, кремообразной или мажущейся консистенции. Тесто мучное жидкое используется для приготовления вафель и блинчиков. Кремообразная - у бисквитного, воздушного, мажущаяся - у заварного. К густому тесту относится лапшевное (используемое для производства мучных кулинарных полуфабрикатов и изделий) и тесто пресное для кондитерских изделий, а также песочное, пресное сдобное, слоеное, пряничное, миндально-ореховое для производства кондитерских и сдобных булочных изделий.

По структуре тесто может быть эластичным (затяжное) - пресное, пресное слоеное; пластичным - песочное, сдобное пресное, пряничное; слабоструктурированное - тесто для блинов, оладий, заварное, вафельное, бисквитное.

Контрольные вопросы

1. Из каких операций состоит технологический процесс приготовления мучных изделий (в общем виде)?

2. Какова должна быть температура муки перед ее использованием для приготовления теста?

3. Назовите условия размораживания меланжа.

4. Что собой представляет клейковина, и какова ее роль в тесте?

5. Объясните механизм образования теста.

6. Какие способы разрыхления структуры теста вы знаете?

7. Как влияют сахар-песок и жир на свойства теста?

ГЛАВА 21

ИЗДЕЛИЯ И БЛЮДА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста включает мучные блюда (оладьи, блины), мучные кулинарные (пирожки печеные, пирожки жареные, пончики, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки) и булочные (сдоба обыкновенная, булочки, баба ромовая, пироги и др.) изделия.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.133

Приложение 1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОЗ SOz, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ СУЛЬФИТАЦИИ МЕЗГИ, СУСЛА ИЛИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

В две бутылки, колбы или цилиндра с притертой пробкой вместимостью 100 см3 наливают по 100 см проверяемого сусла, виноматериалов или вина, добавляют водный раствор S02 с таким расчетом, чтобы массовые концентрации общего S02 в первом сосуде составляли 80±Ю мг/дм3, а во втором -200±10 мг/дм3.

Приложение 2