Технология продукции общественного питания-стр.725

По отдельным видам белков наблюдаются значительные количественные изменения. Количества альбумина, глобулина и глиадина уменьшаются почти вдвое. Такие глубокие изменения, претерпеваемые отдельными видами белка, являются результатом температурного воздействия на них в процессе выпечки.

Количество жира также уменьшается в процессе выпечки, что следует объяснить выделением жира в тесте в результате непрочной адсорбции его на поверхности мицелл.

Содержание минеральных веществ в процессе выпечки не изменяется. Количество органического фосфора почти во всех изделиях снижается.

Щелочность изделий при выпечке значительно снижается, очевидно, благодаря взаимодействию щелочных химических разрыхлителей с веществами кислотного характера, содержащимися в тесте.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено соотношение муки и воды, в зависимости от чего получается тесто разной консистенции.

Все виды теста можно классифицировать: по способу разрыхления и приготовления, по консистенции, по структуре.

Мучные изделия в зависимости от наличия или отсутствия в рецептуре теста дрожжей подразделяют на изделия из дрожжевого (кислого) и бездрожжевого (пресного) теста (рис. 20.2).

Дрожжевое тесто может готовиться опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, то получают слоеное дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто может быть по консистенции жидкое (для блинов и оладий) или густое (в зависимости от рецептуры простое или сдобное, используемое для пирогов, сдобы).

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом при приготовлении бездрожжевого теста используют химический, механический и физический способы разрыхления. Бездрож-жевое тесто делится на: приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.); полученное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков); приготовленное путем слоеобразования (слоеное); полученное

Другие материалы

Пищевая химия-стр.459

Эти изменения могут увеличить скорости реакций. Таким образом, замораживание имеет два противоположных влияния на скорость реак ций: низкая температура как таковая будет ее уменьшать, а концентрирование компонентов в незамерзшей воде - иногда увеличивать (табл. 10.9). Так, в ряде исследований показано увеличение при замораживании скорости реакций неферментативного потемнения, имеющих место при различных реакциях.

Таблица 10.9. Влияние температуры и концентрирования растворенного вещества при замораживании на скорость реакций

Опыт