Технология продукции общественного питания-стр.723

Особое значение для кондитерского теста, подвергающегося обработке, имеет упругое последействие - постепенное нарастание упругой деформации во времени после приложения нагрузки (например, в процессе прокатки) или постепенное уменьшение после ее снятия. При этом происходит снижение и выравнивание внутренних напряжений и тесто из неравновесного напряженного состояния переходит в равновесное, установившееся.

Специфическим свойством коагуляционных структур, к которым относится кондитерское тесто, является тиксотропия - способность структур после их разрушения, происшедшего в результате механического воздействия, самопроизвольно восстанавливаться во времени.

Следует иметь в виду, что эластично-прочностные характеристики различных видов кондитерского теста значительно отличаются друг от друга. Так, прочность затяжного теста - величина нагрузки, при которой тесто разрушается - вдвое больше прочности сахарного теста, а эластичность - деформация сдвига, при которой начинается разрушение образца, у затяжного теста втрое больше, чем у сахарного.

Эти свойства кондитерского теста следует учитывать в процессе его обработки.

Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. В образовании капиллярно-пористой структуры изделий главная роль принадлежит белкам и крахмалу муки. В процессе прогрева теста при температуре 50...70 °С белки муки денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании, а крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой.

Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого в виде тонких пленок адсорбируется жир.

Другие материалы

Технология спирта-стр.407

В результате повторного использования конденсатов паров барды для технологических нужд сокращается количество стоков на спиртовых заводах, которые имеют установки для упаривания барды. Химический состав конденсатов паров первичной и вторичной мелассной барды приведен в табл. 38.

38. Характеристика конденсата пара

Показатель

Конденсат паров барды

первичной

вторичной

pH

4,06...4,96

4,35...8,2