Технология продукции общественного питания-стр.723

Особое значение для кондитерского теста, подвергающегося обработке, имеет упругое последействие - постепенное нарастание упругой деформации во времени после приложения нагрузки (например, в процессе прокатки) или постепенное уменьшение после ее снятия. При этом происходит снижение и выравнивание внутренних напряжений и тесто из неравновесного напряженного состояния переходит в равновесное, установившееся.

Специфическим свойством коагуляционных структур, к которым относится кондитерское тесто, является тиксотропия - способность структур после их разрушения, происшедшего в результате механического воздействия, самопроизвольно восстанавливаться во времени.

Следует иметь в виду, что эластично-прочностные характеристики различных видов кондитерского теста значительно отличаются друг от друга. Так, прочность затяжного теста - величина нагрузки, при которой тесто разрушается - вдвое больше прочности сахарного теста, а эластичность - деформация сдвига, при которой начинается разрушение образца, у затяжного теста втрое больше, чем у сахарного.

Эти свойства кондитерского теста следует учитывать в процессе его обработки.

Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. В образовании капиллярно-пористой структуры изделий главная роль принадлежит белкам и крахмалу муки. В процессе прогрева теста при температуре 50...70 °С белки муки денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании, а крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой.

Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого в виде тонких пленок адсорбируется жир.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.216

- серая гниль; N - галловые нематоды Meloidogyne incognita, Мarenaria, M.javanica.

КОМПАНИЯ ENZA ZADEN (НИДЕРЛАНДЫ) ПРЕДЛАГАЕТ ГИБРИДЫ ТОМАТА ДЛЯ ПЛЁНОЧНЫХ ТЕПЛИЦ Белле F( Belle (ToMV Va Vd/Fol:0.1)

Широко известный индетерминантный гибрид с очень однородными, плотными плодами насыщенного красного цвета. Плоды отличного качества, имеют хороший товарный вид и транспортабельность, средний вес плодов 180-220г Рекомендуется для выращивания в грунтовых теплицах в коротком обороте. Хорошая устойчивость к стрессовым условиям выращивания.