Технология продукции общественного питания-стр.722

Белково-сбивной полуфабрикат, называемый также воздушным, получается путем сбивания белков с сахаром и последующей выпечки пышной, насыщенной воздухом массы.

Полуфабрикат в виде круглых или овальных лепешек используют для приготовления пирожных, называемых меренгами. Полуфабрикат в виде прямоугольных пластов по несколько измененной рецептуре используют для приготовления тортов.

Яичные белки должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желтков препятствует получению пенообразной массы. Яичные белки перед сбиванием должны быть охлаждены примерно до 2 °С. Неохлажденные белки будут плохо сбиваться. Охлажденные яичные белки сбивают вначале 2...3 мин на малой скорости, а затем на большой скорости венчика сбивальной машины. Сбивание продолжается до тех пор, пока первоначальный объем белков не увеличится в 7 раз. Продолжительность сбивания белков составляет 30...50 мин в зависимости от пенообразующей способности белков.

20.3. ФОРМОВАНИЕ, ВЫПЕЧКА И ОТДЕЛКА мучных КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Мучные кондитерские изделия формуют из теста. Полученные заготовки выпекают и охлаждают. Охлажденные изделия могут подвергаться отделке.

Кондитерское тесто относится к коагуляционным структурам и обладает упруго-пластично-вязкими свойствами. Эти свойства проявляются по-разному в различных видах кондитерского теста в зависимости от состава и соотношения сырья и технологических условий получения теста. Так, пряничное тесто обладает ярко выраженными пластично-вязкими свойствами, сдобное тесто - упруго-эластичными свойствами.

Различные виды кондитерского теста характеризуются предельным напряжением сдвига - минимальной силой, необходимой для осуществления перемещения слоев теста по площади сдвига.

Другие материалы

Песочная лепешка

Для песочного теста желательно использовать муку с содержанием 28—34% слабой клейковины. При большем количестве и большой силе клейковины тесто получается непластичным, затяжистым. В этом случае для ослабления клейковины следует увеличить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и уменьшить продолжительность замеса, что несколько улучшит консистенцию теста. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошливым. В этом случае надо убавить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой) и увеличить продолжительность замеса.