Технология продукции общественного питания-стр.719

С увеличением продолжительности замеса вязкость теста увеличивается, что обусловлено увеличением набухания белков клейковины муки. Увеличение вязкости с удлинением замеса теста свидетельствует о снижении его пластичности. Поэтому необходимо стремиться к минимальной продолжительности замеса, однако вполне достаточной для получения хорошо перемешанного пластичного теста.

Продолжительность замеса для теста одного и того же типа может изменяться в зависимости от содержания клейковины в муке, температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции лопастей и частоты их вращения.

С увеличением количества клейковины в муке продолжительность замеса затяжного теста снижается. При большом содержании клейковины в муке даже при ограниченном набухании коллоидов в процессе замеса образуется связная тестовая масса в меньший промежуток времени. При низком содержании клейковины в муке необходимо более полное набухание ее, с тем чтобы проявились в достаточной степени клейковинные свойства при образовании теста. Это достигается более продолжительным замесом.

На скорость образования теста оказывает влияние содержание влаги в тесте. Увеличение количества влаги в тесте при прочих равных условиях сокращает продолжительность замеса вследствие более быстрого набухания клейковины.

Увеличение начальной температуры смеси сырья сокращает продолжительность замеса теста.

Увеличение частоты вращения лопастей месильной машины сокращает продолжительность замеса. Для сахарного теста не рекомендуется применять чрезмерно большую частоту вращения лопастей, так как в тесте может быстро повыситься температура, в результате чего образуется затянутое тесто. Замес сахарного теста ведут в месильной машине при частоте вращения лопастей, не превышающей

Другие материалы

Пищевая химия-стр.268

Для реакций первого порядка скорость реакции в каждый данный момент времени пропорциональна имеющейся в наличии концентрации субстрата, а следовательно, наблюдается постоянное падение скорости реакции с течением времени (см. рис. 8.3).

Рис. 8.2. Графическое изображение реакции нулевого порядка

Рис. 8.3. Графическое изображение реакции первого порядка