Технология продукции общественного питания-стр.716

Следовательно, основные виды сырья (сахар, жир), добавляемые к муке при замесе кондитерского теста, влияют не только на вкус изделий, но и имеют технологическое назначение.

Влияние рецептурных компонентов на свойства теста. Сахар делает тесто мягким и вязким; при его избытке наблюдается прилипание теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Повышенное количество сахара в изделиях без жира сообщает им чрезмерную твердость.

Жиры делают тесто более пластичным, а готовые изделия из него - слоистыми и рассыпчатыми. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся.

Крахмал придает тесту пластичность, а изделия приобретают хорошую намокаемость и хрупкость. В процессе выпечки на поверхности изделий образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии придают изделиям, особенно затяжному печенью, блестящую поверхность.

Молочные продукты улучшают физические свойства теста и вкусовые качества изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного жира, легко адсорбируемого клейковиной.

Яичный альбумин, являясь хорошим пенообразователем, сообщает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Для некоторых сортов сдобных изделий, в которые добавляется значительное количество яичных продуктов, совершенно не применяются химические разрыхлители, так как пористость, получаемая благодаря яичному альбумину, вполне достаточна. Лецитин желтка эмульгирует жиры, используемые при замесе теста.

Патока, инвертньш сироп и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Кроме того, они окрашивают поверхность изделий в золотисто-желтый цвет вследствие разложения моносахаридов под влиянием высокой температуры в процессе выпечки. Патока предусматривается рецептурами при изготовлении пряников в пределах 2 %. Применение патоки сверх 2 % придает тесту липкость и повышает его вязкость.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.107

В процессе созревания муки при ее отлежке, а также под влиянием окислителей типа броматов, улучшение реологических свойств клейковины объясняется увеличением содержания S-S-связей и уменьшением, соответственно, SH-групп. В присутствии восстанавливающих агентов (сульфит натрия) реологические свойства клейковины ухудшаются, как это имеет место в прорастающем зерне или в процессе приготовления теста из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Во всех случаях показатели качества и реологические характеристики теста взаимосвязаны с изменением в соотношении S-S-связей и SH-rpynn в белках.