Технология продукции общественного питания-стр.715

Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, является более сложным комплексом, так как кроме муки и воды в состав его входят и другие виды сырья, и в первую очередь сахар и жир, влияющие на набухаемость коллоидов муки.

Основной причиной осмотического набухания белков клейковины является избыточное осмотическое давление, развиваемое растворимой низкомолекулярной фракцией внутри мицелл. Набухаемость белков клейковины, очевидно, зависит от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации раствора, находящегося вне их. Следовательно, сахар, присутствующий в кондитерском тесте в виде водного раствора, оказывает влияние на степень набухания белков клейковины. Количество воды, всасываемой мицеллами коллоидов, зависит при прочих равных условиях от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации водного сахарного раствора, находящегося снаружи мицелл при замесе теста. Наибольшей набухаемостью мицеллы коллоидов, как видно, будут обладать в случае, если раствор, используемый при замесе теста, будет нулевой концентрации.

Таким образом, в зависимости от концентрации сахарного раствора, используемого при замесе кондитерского теста, можно изменять степень набухаемости коллоидов муки и, следовательно, получать тесто с различной влажностью и с различными физическими свойствами.

Жир, адсорбируясь на поверхности мицелл, образует пленки, препятствующие проникновению воды внутрь мицелл. Вследствие этого ослабляется связь между мицеллами, уменьшается упругость клейковины и увеличивается пластичность теста.

Следовательно, в результате применения при замесе теста сахара и жира, понижающих набухаемость коллоидов муки, создаются условия для получения теста с низкой влажностью и достаточной связностью благодаря наличию некоторого количества воды в свободном состоянии, способствующей склеиванию слабо набухших нитей белков клейковины с зернами увлажненного крахмала. Регулируя количества сахара и жира, добавляемого при замесе теста, можно получать тесто с вполне определенными физическими свойствами.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.72

• температура сушильного воздуха в камере 75+5 °С;

• продолжительность сушки 3-5 ч;

• влажность изделий на выходе из окончательной сушилки 12-13%.

Охлаждение продукции:

• температура в охладительной камере 32-35 “С;

• продолжительность пребывания в охладителе не менее 3 мин.

После охлаждения и просеивания изделия поступают на фасовочные машины вертикального типа, где упаковываются по 500 г в пакеты из полимерной пленки (двухслойную ПП + ПЭ или ПП + ПП), а затем укладываются в ящики из гофрированного картона.