Технология продукции общественного питания-стр.713

Низкомолекулярная фракция, растворимая в воде, находится как внутри мицелл, так и вне них. Внутри мицелл концентрация растворимой фракции больше, чем вне мицелл. По обе стороны мицелл низкомолекулярная фракция создает осмотическое давление из-за ударов молекул в непроницаемую перегородку мицелл во время беспорядочного теплового движения. Для поддержания равновесия разность осмотического давления по обе стороны мицелл должна быть компенсирована избыточным гидростатическим давлением, что осуществляется диффузией воды через стенку мицелл.

Вторая стадия набухания протекает без выделения тепла, но со значительным увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем белками, составляет свыше 200 %. Большинство белков, в том числе белки клейковины, не однородны, а представляют собой комплекс различных фракций с разной молекулярной массой и различной водопоглотительной способностью.

Низкомолекулярная фракция клейковины легко подвергается разрыхляющему действию воды и частично пептизируется. Последнее создает внутри клейковинного комплекса осмотическое давление, которое обусловливает диффузию воды внутрь клейковины, вследствие чего происходит увеличение объема.

Гидратация муки при разных температурах зависит от поведения белков клейковины и крахмала. В температурном интервале 25...40 °С гидратация муки происходит преимущественно за счет гидратации белков клейковины. Повышение температуры до 60 °С приводит к резкому усилению гидратации муки в результате значительного увеличения гидратации крахмала при понижении гидратации белков клейковины.

Таким образом, набухание муки при низкой температуре (25...40 °С) в основном протекает вследствие осмотического набухания белков клейковины, а при более высокой температуре (60 °С) - в результате осмотического связывания растворителя крахмалом.

Другие материалы

Технология спирта-стр.326

Основные представители промежуточных примесей - изоами-ловый, изобутиловый, пропиловый спирты, изовалерианоизоа-миловый, уксусноизоамиловый, изовалерианоэтиловый эфиры (кривые 12-21 на рис. 93). Для каждой промежуточной примеси есть своя зона максимального накопления, где К' для нее равен

1. Промежуточные примеси, имеющие коэффициент ректификации А" = 1 при концентрации этанола >70 об. %, условно именуют верхними, при меньшей концентрации - нижними промежуточными примесями. К числу верхних