Технология продукции общественного питания-стр.709

В нее включены крахмальные зерна и другие вещества. Максимальное набухание клейковины происходит в интервале температур от 20 до 30 °С. Выход клейковины из муки высших сортов составляет 28...30 %, а из низших - 20...25 %.

В зависимости от количества и качества клейковину муки подразделяют на сильную, слабую и среднего качества. Сильная клейковина характеризуется упругой консистенцией, она длительное время сохраняет свою форму и эластичность, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается, к рукам не липнет. Слабая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается.

Для приготовления мучных изделий высокого качества рекомендуется использовать муку с определенным количеством и качеством клейковины (табл. 20.1).

Таблица 20.1. Оптимальные количество и качество клейковины для приготовления различных видов теста

Вид теста

Количество, %

Качество клейковины

Слоеное

Не менее 40

Сильная

Дрожжевое

36...40

Сильная

Заварное

28...36

Сильная

Песочное

28...36

Слабая, средняя

Бисквитное (холодным способом)

28...36

Слабая, средняя

Сдобное

28...34

Слабая, средняя

Бисквитное (с подогревом)

25...28

Слабая

Пряничное

25...28

Слабая

В процессе приготовления таких видов теста, как бисквитное и песочное, наоборот, стремятся свести к минимуму набухание белков.

Другие материалы

ОСОБЕННОСТИ ЛАКТАЦИОННЫХ КРИВЫХ

Период от отела до запуска коровы называют лактационным периодом, или лактацией. Стандартной считается лактация длительностью 305 дней. Если лактация продолжается более 305 дней, ее называют удлиненной, если меньше 305 дней — укороченной, но для учета молочной продуктивности она не должна быть менее 240 дней. В условиях Беларуси наиболее целесообразная продолжительность лактации — 290—310 дней Лактационная кривая графически показывает характер распределения надоенного молока по определенным отрезкам времени (дням, декадам и месяцам) и за весь 1актационный период.