Технология продукции общественного питания-стр.709

В нее включены крахмальные зерна и другие вещества. Максимальное набухание клейковины происходит в интервале температур от 20 до 30 °С. Выход клейковины из муки высших сортов составляет 28...30 %, а из низших - 20...25 %.

В зависимости от количества и качества клейковину муки подразделяют на сильную, слабую и среднего качества. Сильная клейковина характеризуется упругой консистенцией, она длительное время сохраняет свою форму и эластичность, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается, к рукам не липнет. Слабая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается.

Для приготовления мучных изделий высокого качества рекомендуется использовать муку с определенным количеством и качеством клейковины (табл. 20.1).

Таблица 20.1. Оптимальные количество и качество клейковины для приготовления различных видов теста

Вид теста

Количество, %

Качество клейковины

Слоеное

Не менее 40

Сильная

Дрожжевое

36...40

Сильная

Заварное

28...36

Сильная

Песочное

28...36

Слабая, средняя

Бисквитное (холодным способом)

28...36

Слабая, средняя

Сдобное

28...34

Слабая, средняя

Бисквитное (с подогревом)

25...28

Слабая

Пряничное

25...28

Слабая

В процессе приготовления таких видов теста, как бисквитное и песочное, наоборот, стремятся свести к минимуму набухание белков.

Другие материалы

Вкусовые товары

Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп продовольственных товаров сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению - удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное ( чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки).

Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).