Технология продукции общественного питания-стр.709

В нее включены крахмальные зерна и другие вещества. Максимальное набухание клейковины происходит в интервале температур от 20 до 30 °С. Выход клейковины из муки высших сортов составляет 28...30 %, а из низших - 20...25 %.

В зависимости от количества и качества клейковину муки подразделяют на сильную, слабую и среднего качества. Сильная клейковина характеризуется упругой консистенцией, она длительное время сохраняет свою форму и эластичность, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается, к рукам не липнет. Слабая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается.

Для приготовления мучных изделий высокого качества рекомендуется использовать муку с определенным количеством и качеством клейковины (табл. 20.1).

Таблица 20.1. Оптимальные количество и качество клейковины для приготовления различных видов теста

Вид теста

Количество, %

Качество клейковины

Слоеное

Не менее 40

Сильная

Дрожжевое

36...40

Сильная

Заварное

28...36

Сильная

Песочное

28...36

Слабая, средняя

Бисквитное (холодным способом)

28...36

Слабая, средняя

Сдобное

28...34

Слабая, средняя

Бисквитное (с подогревом)

25...28

Слабая

Пряничное

25...28

Слабая

В процессе приготовления таких видов теста, как бисквитное и песочное, наоборот, стремятся свести к минимуму набухание белков.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.111

Растворители подбираются с учетом разрыва в белках определенных типов связей. Так, уксусная кислота ослабляет ионные связи, сообщая молекулам одноименные положительные заряды, мочевина - водородные и гидрофобные, салицилат натрия и ДЦС-Na - гидрофобные и ионные, а водные растворы спиртов - водородные и гидрофобные взаимодействия. Органические растворители разрывают белок-липидные связи.