Технология продукции общественного питания-стр.709

В нее включены крахмальные зерна и другие вещества. Максимальное набухание клейковины происходит в интервале температур от 20 до 30 °С. Выход клейковины из муки высших сортов составляет 28...30 %, а из низших - 20...25 %.

В зависимости от количества и качества клейковину муки подразделяют на сильную, слабую и среднего качества. Сильная клейковина характеризуется упругой консистенцией, она длительное время сохраняет свою форму и эластичность, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается, к рукам не липнет. Слабая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается.

Для приготовления мучных изделий высокого качества рекомендуется использовать муку с определенным количеством и качеством клейковины (табл. 20.1).

Таблица 20.1. Оптимальные количество и качество клейковины для приготовления различных видов теста

Вид теста

Количество, %

Качество клейковины

Слоеное

Не менее 40

Сильная

Дрожжевое

36...40

Сильная

Заварное

28...36

Сильная

Песочное

28...36

Слабая, средняя

Бисквитное (холодным способом)

28...36

Слабая, средняя

Сдобное

28...34

Слабая, средняя

Бисквитное (с подогревом)

25...28

Слабая

Пряничное

25...28

Слабая

В процессе приготовления таких видов теста, как бисквитное и песочное, наоборот, стремятся свести к минимуму набухание белков.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА

Вариант 1

1 кг шиповника, 3,5 кг сахар, 100 г дрожжей, 8 л воды

Спелый шиповник очистить, промыть, поместить в бутыль объемом 10 л, добавить сахар и залить кипятком. Когда содержимое бутыли остынет, добавить дрожжи. Закрыть бутыль бродильной пробкой и поставить бродить на 3 месяца. После окончания брожения вино слить, отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Вариант 2

1 кг спелого шиповника, 1 кг сахара, 3 л воды

Шиповник промыть обрезать концы, вынуть семечки, засыпать в пятилитровую бутыль и залить охлажденным сахарным сиропом. Бутыль закрыть пробкой из марли или ваты и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени бутыль нужно встряхивать. Спустя 3 месяца вино процедить, разлить в бутылки, укупорить и поставить на 3-6 месяцев в холодное место. Чем дольше будет стоять вино, тем крепче и вкуснее оно будет.

Вариант 3

2 кг подмороженного шиповника, 2 кг сахара, 5 л воды

Прихваченный морозом шиповник очистить, промыть, поместить в бутыль, залить теплым сахарным сиропом, закрыть бродильной пробкой и оставить примерно на 3-4 недели. Затем жидкость слить, процедить, разлить в бутылки и поставить в прохладное место для созревания примерно на 6 месяцев. Чем дольше будет стоять вино, тем вкуснее оно будет.

Внимание! Из оставшегося шиповника, с которого уже слит настой, можно приготовить еще одно вино. Для этого его надо снова залить таким же количеством сиропа, как и в первый раз, но менее сладкого.

Вариант 4 {из сушеного шиповника)

1 кг цельных сушеных плодов шиповника или 500 г измельченных, 1 кг сахара, 3 л воды

Для приготовления вина из шиповника можно использовать как цельные сушеные плоды шиповника, так и измельченные. На вино надо отобрать созревшие, твердые, окрашенные в оранжевый цвет плоды и подсушить их на воздухе или в сушильне. Из 2 кг свежего шиповника получается 1 кг сушеного. Подготовленный шиповник поместить в бутыль и залить раствором сахара. Чтобы предотвратить всплывание плодов, у основания горловины поместить марлю. Бутыль закрыть марлей и держать в прохладном месте. После прекращения бурного брожения вино процедить, отфильтровать через вату, перелить в чистую и сухую бутыль и употребить в течение 8-10 дней.