Технология продукции общественного питания-стр.707

Так называемая композитная или смешанная мука наряду с традиционными видами муки может включать муку и помольные продукты из зерна крупяных, бобовых, масленичных и других культур.

ПГ1

1 ехнологические свойства муки Основным видом муки для производства мучных изделий является мука пшеничная, реже другие виды (ржаная, кукурузная и пр.).

Технологические свойства муки зависят от ее химического состава. Влажность муки должна быть не выше 15 %.

В муке содержатся азотистые вещества, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты.

Основными азотистыми веществами муки являются белки (10,3...

11,7 %). Небелковых азотистых веществ мало (2...3 % от общего содержания азота). В муке содержатся альбумины, глобулины, глиадины и глюте-лины (глютенин). В пшеничной муке преобладают глиадин и глютенин. На их долю приходится свыше 70 %, тогда как содержание альбуминов и глобулинов составляет 15...25 % от количества всех азотистых веществ. Глиадин и глютенин в воде не растворяются, а набухают, образуя клейкую, вязкую массу - клейковину.

В ржаной муке белков меньше (6,9...8,9 %), около половины их в воде растворимы и клейковины не образуют.

Углеводы в муке представлены крахмалом (до 75 %), моно- и дисахаридами (1,4...3 %), среди которых преобладает сахароза, а также клетчаткой (0,1...0,6 %), пентозанами и слизями.

Жиров в муке мало (0,9...1,8%). Они легко окисляются и прогоркают. Имеется также небольшое количество фосфатидов и стеролов.

Содержание золы нормируется ГОСТом и колеблется в зависимости от сорта от 0,45 до 1,25 %. Чем выше сорт, тем ниже содержание золы.

В муке содержатся витамины группы В, которых в высших сортах меньше по сравнению с низшими.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.99

Хроническая токсичность. Присутствие 0,5-2% бисульфита натрия в корме крыс в течение года ведёт к поражениям нервной системы, половых органов, костной ткани, почек и других внутренних органов. Концентрация менее 0,25% не приводит к патологическим явлениям (при концентрации свыше 0,1% наблюдается понос). Добавление в корм самцов менее 0,1% бисульфита натрия даже способствует увеличению массы 1241. Добавку 0,12% пиросульфита калия к питьевой воде (что соответствует 30-90 мг SO-, на 1 кг массы тела) в течение 20 месяцев крысы перенесли без существенного ущерба для здоровья 1251.