Технология продукции общественного питания-стр.706

Биологически активные добавки - концентраты природных или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенных для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Добавки вырабатываются в виде сухих и жидких концентратов, экстрактов, настоев, бальзамов, изолятов, порошков, сиропов, таблеток, драже, капсул и др.

При производстве мучных кондитерских изделий также применяют нетрадиционные виды сырья. Это продукты с высоким содержанием пищевых волокон и биологически активных веществ (пшеничные отруби, овсяная, соевая и рисовая мука, зародыши пшеницы, овес и продукты его переработки, рисовые отруби, кукурузная мука, очищенные кукурузные отруби, настои лекарственных трав и листьев, пряности, овощные и фруктовые добавки). Известно использование фруктовых и овощных порошков. Это позволяет уменьшить сахароемкость изделий, повысить содержание в них фруктовой части, а следовательно, обогатить изделия биологически ценными веществами.

Использование нетрадиционной муки (получаемой из различных зерновых и бобовых культур) позволяет улучшить качество изделий, повысить пищевую ценность (обусловлена большим количеством незаменимых аминокислот, в частности лизина и метионина). Ржаная мука и булочные изделия из нее богаче, чем пшеничная, рибофлавином, но значительно беднее ниацином. Минеральные вещества представлены соединениями калия, кальция, магния, фосфора, железа, меди, марганца, цинка. В ржаной муке и изделиях из нее, таких как ржаные лепешки, бисквиты и др., по сравнению с пшеничной мукой на 30 % больше железа, в два раза - магния и калия, так необходимых человеческому организму. Более того, в ржаной муке присутствуют органический фтор, необходимый для поддержания здоровья зубов, что позволяет получить продукцию лечебно-профилактического и диетического назначения.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.331

6. Каково кулинарное использование рассыпчатых и вязких каш?

7. Как влияют толщина и состав клеточных стенок эндосперма круп на продолжительность варки каш?

8. Как изменяется содержание растворимых веществ в крупах при варке?

9. Что является причиной снижения содержания растворимых веществ в кашах при их остывании и хранении в остывшем состоянии?

10. Каковы оптимальные условия хранения каш?

11. Каковы различия в технологии приготовления запеканок и пудингов?

12. С какой целью бобовые замачивают перед варкой?