Технология продукции общественного питания-стр.705

Желирующие вещества. При приготовлении используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный, модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фур-целларан, альгинат натрия, пектиновые вещества Крахмал картофельный и кукурузный модифицированный перед употреблением просеивают через сито или предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

Желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектин растворяют в воде в соотношении 1:8.

Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120... 140 °С до влажности 2...3 %.

Оболочки ядер орехов удаляют следующим образом: ядра лещинно-го ореха и арахиса помещают на несколько минут в горячую печь; ядра миндаля помещают на 1 мин в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50...70 °С; ядра фисташки помещают в кипящую воду на 30 с, затем также промывают и подсушивают.

При обработке ядер горячей водой с температурой 70...80 °С их выдерживают в воде 10... 15 мин.

Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, а некоторые - от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Разрыхлители: натрий двууглекислый, углеаммонийные соли и соль пищевая перед употреблением просеивают через сито или предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

Для растворения указанного сырья принято следующее соотношение: на 100 частей воды 35 частей пищевой соли, 25 частей углеаммонийных солей, 10 частей двууглекислого натрия.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.469

Варка говядины сопровождается потерями в окружающую среду в среднем 2,1 % сухих веществ, из которых на долю органических приходится 1,55 %, а минеральных - 0,55 % (массы мяса). Среди органических веществ сухого остатка преобладающими являются экстрактивные вещества (около 60...65 % или около 1 %), белковых содержится 0,5 % и эмульгированного жира - 0,01...0,014 %.