Технология продукции общественного питания-стр.704

ПАВ. Пастообразные поверхностно-активные вещества не требуют предварительной подготовки и подаются на замес теста одновременно с жидкообразным сырьем: в меланж для бисквитного теста, в эмульсию для сахарного теста.

Пищевые добавки - группа природных или искусственно полученных веществ (сами собой не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи), преднамеренно добавляемых в полуфабрикаты по технологическим соображениям на различных этапах производства: для совершенствования технологического процесса, сохранения структуры, внешнего вида, органолептических свойств, стойкости продукции к различным видам порчи в течение необходимого времени.

Ароматизаторы вводят в продукт неразбавленными или в виде раствора в подходящем растворителе (вода, масло, спирт) или в небольтой части самого ароматизируемого продукта. Для уменьшения потерь ароматизаторов при нагревании рекомендуется вносить их как можно позднее. После внесения ароматизатора продукт необходимо тщательно перемешать, чтобы исключить локальную избыточную концентрацию. Для взбитого продукта и продукта с большим содержанием жира дозировка увеличивается. Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей или порошков, иногда паст.

Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается, поэтому используют только настой шафрана. Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.

В производстве кондитерских изделий используются цукаты, марципан, нуга, глазури, орехи, зерна и сухофрукты.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.507

Механизм действия охратоксинов. Биохимические, молекулярные, клеточные механизмы действия охратоксинов изучены недостаточно. В исследованиях in vitro показано, что они активно связываются с различными белками: альбуминами сыворотки крови, тромбином, альдолазой, каталазой, аргиназой-, карбоксипептидазой А. Некоторые моменты подтверждены и в исследованиях in vivo. Результаты изучения влияния охратоксинов на синтез макромолекул свидетельствуют о том, что охратоксин А ингибирует синтез белка и матричной РНК (токсин действует как конкурентный ингибитор), но не действует на синтез ДНК.