Технология продукции общественного питания-стр.703

Яичный порошок используется в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Температура воды не должна превышать 50 °С. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40...50 °С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. На 100 г порошка всего берут 0,35 л воды. Пе ред употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера. Смесь процеживают через сито.

Молоко цельное рекомендуется хранить в специально оборудованной холодильной камере.

Сухое цельное или обезжиренное молоко в случае необходимости предварительно растворяют в небольшом количестве воды, идущей на приготовление теста. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20...35 °С. В случае расходования сухого молока для приготовления сахаромолочных сиропов его смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60 % воды. Перед подачей на производство молоко процеживают через сито.

Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры

30...40 °С.

Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито или предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

Жир из холодильной камеры подается в камеру дефростации и темперируется до температуры около 20 °С. Перед использованием жир темперируют и освобождают от тары, затем блоки жира загружаются в дежи тестомесильных машин.

Солодовый экстракт темперируется до температуры 40 °С.

Лимонная кислота, пиросульфит натрия. Растворы лимонной кислоты в соотношении кислоты и воды 1: 3 и пиросульфита натрия (метабисульфита натрия) в соотношении 1:10 готовят в специальных емкостях. Температура воды для растворения пиросульфита натрия должна составлять 15...20 °С, а для лимонной кислоты - не выше 25 °С.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.541

На рисунках 4.48-4.53 по Миеданеру (Miedaner) обозначены:

■ черной линией - изменение температуры;

■ красной линия - концентрация диацетила;

■ красной штриховой линией - экстрактивность;

■ красной штрих-пунктирной линией - изменение давления;

■ обозначение S в стрелке означает момент перекачки в лагерный танк;

■ маленькая стрелка или буква Н обозначает момент снятия дрожжей).