Технология продукции общественного питания-стр.702

Технологический процесс приготовления мучных изделий состоит (в общем виде) из следующих стадий: подготовки рецептурных компонентов (сырья); замеса теста; формования тестовых заготовок и изделий; тепловой обработки (варки, жарки, выпекания); реализации. Для мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных и др.) заключительным этапом является отделка (оформление, украшение).

20.1. ПОДГОТОВКА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ

Мука. Для приготовления мучных изделий используется главным образом пшеничная мука, а для некоторых изделий - ржаная, кукурузная и другие виды муки.

Температура муки должна быть не ниже 12 °С. Перед использованием муку просеивают с целью удаления комочков и посторонних примесей, а также для обогащения муки кислородом воздуха, что облегчает процесс замеса теста и улучшает его качество.

Дрожжи прессованные перед применением разводят в теплой воде (30... 15 °С), замороженные - подвергают постепенному размораживанию при температуре 4...6 °С и процеживают. Подъемная сила замороженных дрожжей восстанавливается при постепенном оттаивании их при температуре 3...8 °С.

Сухие дрожжи, поступающие в виде порошка, крупинок или таблеток, перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25...27 °С), через 1 ч их используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Замороженный меланж (смесь белков и желтков в естественном соотношении) размораживают на воздухе или в теплой воде (не выше 50 °С). После того банку вскрывают, меланж процеживают и немедленно используют.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.224

0,35-0,4м. Через 7-10 дней после посадки томаты подвязывают шпагатом, пасынки удаляют 2 раза в неделю, по мере роста стеблей растения приспускают.

Для облегчения такого трудоёмкого процесса как подвязка растений, используют клипы из пластмассы (фото 2-58, б) с замком для зацепа шпагата и фиксации стебля, или же используют специальное устройство для фиксации стебля на шпагате эластичной лентой (фото 2-58, а).

В теплице должна быть натянута шпалерная проволока на высоте не менее 2,5м. Чем она выше расположена, тем растения лучше освещены, их реже приспускают и травмируют.