Технология продукции общественного питания-стр.701

12. Охарактеризуйте основные рационы лечебно-профилактического питания?

РАЗДЕЛ III

ТЕХНОЛОГИЯ мучных ИЗДЕЛИЙ

ГЛАВА 20

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

В рационе питания населения нашей страны разнообразная продукция, основным сырьевым ингредиентом которой является мука, занимает существенное место. Ежегодно среднестатистический житель нашей страны потребляет в виде печеного хлеба, мучных кулинарных, кондитерских и сдобных булочных изделий, а также мучных блюд свыше 100 кг муки, одну треть из которой составляет продукция общественного питания.

В эту группу изделий входят мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики), мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи, чебуреки, беляши и др.), мучные гарниры (клецки, лапша домашняя, корзиночки, волованы, профитроли), мучные кондитерские (торты, пирожные, кексы и др.) и сдобные булочные (пироги, сдобы и др.) изделия, представленные на рис. 20.1.

При значительном объеме производства мучных изделий на отдельных предприятиях общественного питания в их составе организуют специализированные кондитерские цехи, в которых наряду с готовой мучной продукцией вырабатывают дрожжевое, слоеное и другие виды теста в виде полуфабрикатов. Возможна также организация отдельных цехов по производству пиццы при специализированных предприятиях.

Основным компонентом всех мучных изделий является мука, которая смешивается с водой (молоком) или продуктами, содержащими

Рис. 20.1. Классификация мучных блюд и изделий из теста воду (яйца, меланж) с добавлением для улучшения органолептических свойств готовой продукции (вкуса, консистенции, запаха и др.) сахара, яйцепродуктов, жира, сметаны, ароматизаторов. Применяются фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители, пищевые красители, студнеобразователи, различные улучшители и другие виды сырья.

Все виды сырья, используемые для производства мучных изделий, должны отвечать требованиям действующей нормативной докумен тации (ГОСТам, СанПиНам и др.) по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим и другим показателям.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.398

В других странах способы применения регуляторов роста также строго регламентированы. Например, в ФРГ официальный документ о допуске препарата включает наряду с целью и областью его применения сроки внесения, нормы рабочего раствора на единицу площади, способ использования и органиче-ния. Срок ожидания для всех ретардантов составляет не менее 60 дней.