Технология продукции общественного питания-стр.700

В рацион № 5 включают творог, нежирные сорта мяса, рыбу, яйца, растительное масло, свежие овощи и фрукты. Основная направленность лечебно-профилактического рациона № 5 - защита нервной системы и печени К использованию жиров в лечебно-профилактическом питании необходимо подходить с большой осторожностью, так как они способствуют всасыванию растворимых в них токсических веществ. В связи с этим во всех рационах лечебно-профилактического питания необходимо ограничивать употребление жирных продуктов и тугоплавких жиров (бараньего, говяжьего, свиного). Следует также ограничивать поваренную соль и соленые продукты.

Технология приготовления блюд для этого вида питания такая же, как и для рационального питания.

Контрольные вопросы

1. При разработке меню для питания учащихся каким блюдам следует отдавать предпочтение?

2. Какие продукты следует использовать в качестве источника белков?

3. Какие жиры не рекомендуется использовать для жарки и пассерования продуктов?

4. Какие субпродукты допускаются для приготовления блюд?

5. Какое филе рыбы рекомендуется использовать для приготовления блюд?

6. Какова должна быть обработка сырых овощей и зелени, предназначенных для приготовления холодных закусок без тепловой обработки?

7. Какие продукты (жиры, соусы) следует использовать вместо майонеза?

8. Какие технологические приемы используются при приготовлении блюд для щадящих диет?

9. Какие требования предъявляются к тепловой обработке продуктов для диеты № 5?

10. Какой вкусовой продукт следует резко ограничивать при приготовлении блюд для диеты № 10?

11. Какие продукты исключаются из диеты № 9?

Другие материалы

Пищевая химия-стр.520

Соланины и чаконины могут содержаться в баклажанах, томатах, табаке.

Антивитамины. Согласно современным представлениям, к антивитаминам относят две группы соединений.

1-я группа - соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал, т. е. это частный случай классических антиметаболитов.

2-я группа - соединения, тем или иным образом специфически инактивирующие витамины, например с помощью их модификации, или ограничивающие их биологическую активность.