Технология продукции общественного питания-стр.7

РАЗДЕЛ I

НАУЧНО-ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ГЛАВА 1

ОБЩИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. АССОРТИМЕНТ И КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Предприятия общественного питания вырабатывают и реализуют населению продукцию собственного производства и покупные товары - готовую к потреблению продукцию отраслей пищевой промышленности (кондитерские товары, кисломолочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое и др.), реализуемые потребителю без кулинарной обработки.

Продукция собственного производства (далее - продукция общественного питания) вырабатывается самими предприятиями общественного питания из пищевых продуктов или полуфабрикатов и реализуется в них же или же отпускается другим предприятиям общественного питания.

Продукция общественного питания подразделяется на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кулинарная продукция - это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:

• виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица, мука, яйца, творог и молочные продукты, мука и т. д.);

• способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

• характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, десерты, коктейли);

• назначению (детское, школьное, диетическое, лечебное, специальное питание и др.);

• термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, изделия, полуфабрикаты);

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.498

4.3.4. Сбор дрожжей из чана После скачивания пива из чана дрожжи остаются на дне. Различают три слоя дрожжей:

♦ верхний слой, состоящий в основном из опустившихся остатков деки и дрожжевых клеток, которые осели самыми последними;

♦ средний слой - семенные (маточные) дрожжи; состоит из самых здоровых и сильных клеток и должен иметь светлый цвет;

♦ нижний слой - самый нижний и тонкий слой состоит из частичек хмелевых смол, опустившихся первыми, мертвых дрожжевых клеток, из частиц взвесей.