Технология продукции общественного питания-стр.7

РАЗДЕЛ I

НАУЧНО-ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ГЛАВА 1

ОБЩИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. АССОРТИМЕНТ И КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Предприятия общественного питания вырабатывают и реализуют населению продукцию собственного производства и покупные товары - готовую к потреблению продукцию отраслей пищевой промышленности (кондитерские товары, кисломолочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое и др.), реализуемые потребителю без кулинарной обработки.

Продукция собственного производства (далее - продукция общественного питания) вырабатывается самими предприятиями общественного питания из пищевых продуктов или полуфабрикатов и реализуется в них же или же отпускается другим предприятиям общественного питания.

Продукция общественного питания подразделяется на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кулинарная продукция - это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:

• виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица, мука, яйца, творог и молочные продукты, мука и т. д.);

• способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

• характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, десерты, коктейли);

• назначению (детское, школьное, диетическое, лечебное, специальное питание и др.);

• термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, изделия, полуфабрикаты);

Другие материалы

Технология спирта-стр.116

Технологический процесс успешно осуществляется при степени измельчения зерна, характеризуемой проходом через сито с отверстиями диаметром 1 мм не менее 75...85 %. Остаток на сите с отверстиями диаметром 3 мм не должен превышать 0,2 %. При измельчении картофеля остаток на сите с отверстиями диаметром 3 мм должен отсутствовать. Ферментные препараты дозируют в зависимости от их активности на 1 г условного крахмала:

1.5...2.0 ед. а-амилазы в смеситель или в ГДФО первой ступени и 6,0...6,5 ед. глюкоамилазы в осахариватель.