Технология продукции общественного питания-стр.695

Яйца - в составе блюд или в виде белковых омлетов (1.. .2 белка в день).

Молочные продукты - все виды кисломолочных продуктов, за исключением сладких сырковых масс; сметана и сливки - в ограниченном количестве.

Блюда и гарниры из круп - в ограниченном количестве; допускаются блюда из бобовых.

Блюда и гарниры из овощей - используются преимущественно овощи, содержащие небольшое количество сахаров, а именно: все сорта капусты (белокочанная, цветная, брюссельская, савойская), кабачки, огурцы, редис, салат, помидоры, морковь, свекла и репа предварительно отвариваются для удаления избытка сахаров.

Фрукты и ягоды - несладких сортов в сыром, вареном и печеном виде без сахара, а также в виде компотов на сорбите и ксилите.

Соусы - на овощных и слабых грибных отварах, а также на некрепких мясных и рыбных бульонах.

Напитки - чай, чай с молоком, кофе некрепкий на ксилите или сорбите, фруктовые несладкие соки, сок квашеной капусты.

Диета № 15. Диета - используется в диетическом питании для приспособления (адаптации) выздоравливающих больных к переходу на общее рациональное питание.

Цель диеты - обеспечить полноценное питание в соответствии с физиологическими потребностями организма. Назначается выздоравливающим больным для проверки подготовленности их к усвоению обычной пищи.

Диета физиологически полноценна. Показания: различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет. Общая характеристика: физиологически полноценное питание с исключением трудноперевариваемых и острых продуктов и введением витаминов в повышенных количествах.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: используются практически любые продукты и блюда за исключением жирных сортов мяса и птицы, тугоплавких животных жиров, перца и горчицы.

Другие материалы

МАЛИНА И ЕЖЕВИКА

Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины (последнюю применяют при приготовлении белых вин для смешивания с соками белой смородины, крыжовника и др.). По составу своему они почти все одинаковы и содержат кислоты 1,5-1,75 % и сахара 6,1 %. Лесная малина отличается наибольшим ароматом и большей сахаристостью (до 8,3 %), хотя и содержит больше, чем садовая малина, кислоты (1,8 %).

Малину используют главным образом для приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина из нее получаются приторными. Поэтому для изготовления столовых вин малину чаще употребляют в смеси с другими ягодами. Вина из малины получаются очень душистыми, красивого рубиново-красного цвета, но по вкусу напоминают скорее наливку, чем вино.

Ежевика дает прекрасные, хорошо окрашенные, приятные на вкус, ароматные, слегка терпковатые вина, которые после некоторой выдержки начинают напоминать портвейн. Эта ягода пригодна для изготовления сладких и крепких вин, но и столовые вина из нее имеют хороший вкус. Из сортов ежевики самыми лучшими для виноделия являются все американские крупноплодные и высокоурожайные. Весьма пригодна для виноделия и ежевика простая, лесная. Садовая ежевика содержит немного кислоты - 0,75 % и сахара - 7,25 %, а лесная - кислоты 1,4 % и сахара 5,5 %. Сок ежевики очень легко и хорошо выбражива-ет, причем вино из нее заболевает очень редко.

Особенности приготовления вина из ежевики

- Для приготовления вина следует брать те ягоды, которые росли и поспели на солнце: выросшие в тени дают более водянистое и неароматное вино.

- Чтобы получить более темноокрашенное вино, после измельчения ягод к мезге добавляют дрожжи и оставляют стоять 2 дня.

- Сок отжимают после того, как началось брожение и образовавшийся спирт извлек краску из кожицы ягод.