Технология продукции общественного питания-стр.694

У больных сахарным диабетом наблюдается недостаточность некоторых витаминов, в частности аскорбиновой кислоты вследствие ее плохого усвоения организмом, а также витаминов А и группы В в результате нарушения их синтеза в печени. Поэтому диета должна содержать повышенное количество этих витаминов.

Витамин С усиливает окислительные процессы в организме, повышает его сопротивляемость инфекциям, снижает содержание сахара в крови (гипергликемия), усиливает функциональную способность печени. Наряду с включением продуктов, являющихся богатыми источниками витамина С (капуста, свежая зелень, черная смородина, плоды цитрусовых, шиповника и др.), в зимний и весенний периоды целесообразно витаминизировать супы и сладкие блюда аскорбиновой кислотой.

Все блюда готовят преимущественно в вареном и запеченном виде.

Рекомендуются следующие продукты и способы их кулинарной обработки.

Хлеб - преимущественно ржаной, отрубной или специальных диетических сортов - белково-пшеничный и белково-отрубной (200...300 г вдень).

Холодные блюда - вымоченная сельдь, сыры, нежирная ветчина, докторская и диабетическая колбасы, рыба отварная и заливная, салаты из свежей и квашеной капусты с растительным маслом.

Супы - на молоке, овощных, крупяных отварах, слабом мясном и рыбном бульонах (1...2 раза в неделю) с различными крупами, макаронными изделиями, овощами, небогатыми сахарами (капуста, кабачки, картофель), бобовыми.

Блюда из мяса - нежирной говядины, телятины, обрезной свинины, мяса кролика, кур в отварном или запеченном виде.

Блюда из рыбы - трески, щуки, сазана, наваги и другой нежирной рыбы преимущественно в отварном или запеченном виде.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания

Данный курс является комплексной дисциплиной, включающей физиологические основы рационального питания, основы гигиены и санитарии, общие представления о технологии производства продуктов питания, технологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Рассмотрены вопросы контроля качества, товароведения продовольственных товаров, экономики общественного питания, организации производства и обслуживания и др.