Технология продукции общественного питания-стр.690

При сердечно-сосудистых заболеваниях количество соли ограничивается, но не так строго, как в диете № 7. Ограничивается также количество жидкости. При приготовлении блюд для диеты № 7/10 возникает ряд технологических трудностей. Из-за резкого ограничения соли блюда получаются безвкусными, снижается аппетит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в которых отсутствие соли менее заметно. Количество азотистых экстрактивных веществ ограничивают теми же технологическими приемами, которые применяют при изготовлении блюд для диеты № 5. Такие же требования предъявляют и к приемам тепловой обработки: готовят блюда отварные, запеченные или обжаренные из отварных продуктов (мяса, птицы). Для ограничения жидкости уменьшают объем порции супов, количество напитков и т. д.

Отсутствие соли менее чувствуется в таких блюдах, как борщи и свекольники, имеющие кисло-сладкий вкус, фруктовые и молочные супы, соусы молочные, сметанные, овощные с лимонной кислотой, в салатах с фруктами, в блюдах из творога. В крупяных, макаронных запеканках и пудингах с курагой, изюмом количество соли можно свести к минимуму, не ухудшая вкуса. Крупяные котлеты и биточки готовят с фруктовоягодными соусами.

Для обеих диет рекомендуется. Хлеб - преимущественно пшеничный из муки 1-го и 2-го сортов бессолевой и отрубной, бисквит, печенье несдобное.

Холодные блюда - салаты из сырых и вареных овощей с растительным маслом; мясо, куры, рыба в отварном виде или в виде заливных блюд на овощных отварах.

Супы (половина порции - 250 г) - на молоке, овощных, крупяных отварах, фруктовые с различными крупами, овощные (борщи, щи, свекольники).

Блюда из мяса - нежирной говядины, телятины, птицы (куры, индейки), кролика, в вареном виде или с последующим обжариванием или запеканием, рубленые или кусками.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.791

Влажность сырцового теста должна быть в пределах 23,5...25,5 %, а для пряников типа «Тульские» при ручной разделке - 18...20 %. При более низкой влажности теста пряники получаются необтекаемой формы; при более высокой - расплывчатой формы с низким подъемом.

Температура теста после замеса не должна превышать 22 °С. При более высокой температуре тесто затягивается, и пряник получается стянутым и необтекаемой формы.

Если температура готового теста составляет 30...32 °С, то для избежания затягивания теста продолжительность замеса сокращается до

3...5 мин.