Технология продукции общественного питания-стр.689

Яйца - в составе блюд или в виде белкового парового или запеченного омлета. Употребление желтков, содержащих холестерин, резко ограничивается.

Овощные блюда - из различных овощей и зелени (кроме редиса, редьки, брюквы, щавеля и шпината) в сыром, вареном и запеченном виде. Допускается некислая квашеная капуста и спелые помидоры. Лук репчатый добавляют в блюдо после предварительного бланширования или припускания.

Фрукты и ягоды - всех видов, кроме очень кислых сортов (клюквы, красной смородины, крыжовника, антоновских яблок), в сыром, вареном и запеченном виде, а также в виде компотов, киселей, муссов, желе.

Соусы и пряности - допускаются молочные, сметанные, фруктовоягодные соусы, а также соусы на овощных отварах, приготовленные без пассерования муки и кореньев на масле, а также без добавления пряностей.

Сладости - варенье, мед, сахар.

Молочные продукты - используют все виды молочных продуктов пониженной жирности. Особенно рекомендуются нежирный творог и блюда из него.

Напитки - некрепкий чай, чай с молоком, кофейные напитки, соки фруктовые и ягодные сладкие, томатный сок, настой шиповника.

Диеты № 7 и 10. При заболеваниях почек назначают диету № 7, а при сердечно-сосудистых заболеваниях - № 10.

В требованиях к набору продуктов и технологической обработке их при изготовлении блюд для этих диет много общего: резко ограничивается количество соли и воды; исключаются мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы на них; продукты, богатые холестерином; соленые и квашеные продукты; бобовые; шпинат, щавель, крепкий чай, кофе, какао и шоколад. При заболеваниях почек в меню должны быть продукты, содержащие липотропные вещества (творог, молоко и кисломолочные продукты) и оказывающие мочегонное действие (тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т. д.). Пищу готовят без соли, выдают ее с разрешения врача (2...4 г в день). Блюда рекомендуется заправлять санасолом - заменителем соли, содержащим 70 % солей калия, вводят его в количестве 0,5... 1 г на блюдо. Пряности, лук, горчица, сельдерей, хрен, укроп, чеснок запрещены.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.15

Украшение соков Яркие цвета соков предоставляют множество возможностей их сочетаний, столь привлекательных, что соблазнят любого.

Можно применить более простой прием для сервировки напитков, чем оригинальные стаканы или интересные бокалы. Например, перед подачей к столу можно добавить в напиток листик мяты или петрушки. Или украсить краешек стакана кружком апельсина или лимона либо каким-то новым ингредиентом. Кроме того, соки из некоторых фруктов и овощей, например апельсиновый, арбузный, авокадо, могут быть сервированы в собственной (предварительно вымытой) кожуре.