Технология продукции общественного питания-стр.687

Блюда и гарниры из круп - различные крупы (кроме пшена) в хорошо разваренном или протертом виде (полувязкие каши), запеченные изделия (пудинги, крупеники, запеканки) или слегка обжаренные без грубой корочки (биточки, котлеты, зразы); мелкорубленные макаронные изделия, лапша, вермишель, сваренные на воде, мясном бульоне или молоке пополам с водой.

Яйца и яичные блюда - яичница, омлет, яйца, сваренные всмятку.

Сладкие блюда - зрелые фрукты и ягоды в протертом и запеченном виде, а также в виде сырых соков, протертых компотов, киселей, желе, муссов. Последние можно готовить и из сухих фруктов и ягод.

Молоко и молочные продукты - молоко, сливки в составе различных блюд и напитков, сметана, творог протертый, простокваша, кефир, ацидофилин.

Можно использовать вымоченную сельдь, некрепкие (вторичные) мясные и рыбные бульоны, грибные и овощные отвары для приготовления супов, щи из свежей капусты и свекольники с мелко нарезанными овощами без пассерования. Применяются неострые соусы (сметанные, белые с лимонным соком, молочные, на грибных отварах, но без грибов).

Диета № 5. Назначается при заболеваниях печени, желчного пузыря и других, сопровождающихся нарушениями функций печени и желчного пузыря.

Общая характеристика: физиологически нормальное содержание белков и углеводов при ограничении тугоплавких жиров, азотистых экстрактивных веществ и холестерина. Все блюда готовят в вареном виде или на пару.

Из рациона исключают кофе, какао, мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, ревень, чеснок, редис, бобовые, крупы, грибы, квашеные и соленые продукты.

При изготовлении блюд механическое щажение существенного значения не имеет. К тепловой обработке предъявляют особые требо вания - необходимо максимально ограничить применение животных жиров и исключить продукты термического разложения. Поэтому применяют только сливочное масло и растительные жиры без тепловой обработки. С этой целью блюда готовят в отварном и запеченном виде, а овощи, кроме того, употребляют в сыром виде. Исключают пассерование муки и овощей. Уменьшение содержания жиров компенсируется повышенным количеством углеводов. Сокращение содержания холестерина и азотистых экстрактивных веществ (креатина, креатинина, пуриновых оснований и т. д.) достигается путем исключения богатых холестерином продуктов - яиц, животных жиров, блюд из мозгов и т. д.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.233

Перед химической обработкой инсектицидами улей выносят на сутки или более из теплицы в помещение с температурой 18-20°С, а при обработке фунгицидами временно закрывают летки, до тех пор, пока не высохнут листья. Для сбора шмелей в улье за 2 часа до обработки закрывают выходной леток и оставляют только леток на влёт, таким способом собирают всех шмелей. В период хранения расплод необходимо подкармливать цветочной пыльцой из расчёта одна чай-пая ложка пыльцы в сутки на один улей. По окончании периода ожидания ульи возвращают на прежнее место, с прежней ориентацией летка, т.к.