Технология продукции общественного питания-стр.686

Диета № 2. Назначается при гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях кишечника (колитах).

Из рациона исключаются продукты, содержащие грубую клетчатку, сдобные пироги, очень кислые ягоды и фрукты, квашеные и соленые продукты, цельное молоко, ржаной хлеб.

Технологическая обработка продуктов для этой диеты должна обеспечить механическое щажение пищеварительного тракта. К химическому щажению предъявляют менее строгие требования: кроме варки и припускания допускаются обжаривание и запекание изделий, но без панировки. Рекомендуются следующие блюда и способы их кулинарной обработки.

Хлеб - пшеничный 1-го и 2-го сортов вчерашней выпечки или подсушенный (не более 300 г в день), несдобные булочные изделия и печенье.

Холодные блюда - сыр натертый, сырное масло, колбаса докторская, заливные мясо, язык, рыба,салаты из свежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами.

Супы - на мясном, рыбном бульонах (нежирных) и овощных отварах с мелко нарезанными овощами, хорошо разваренными или протертыми крупами, мелкими макаронными изделиями.

Блюда из мяса и птицы - нежирных говядины, телятины, кур, индеек, кролика в отварном, тушеном, запеченном, жареном (без панировки) виде.

Блюда из рыбы - судака, леща, трески, наваги, карпа, щуки и другой нежирной рыбы куском или в измельченном виде отварная или запеченная.

Блюда и гарниры из овощей - из картофеля (в ограниченном количестве) и различных овощей, не содержащих большого количества клеточных оболочек, в отварном, тушеном и запеченном виде. Свежую зелень и зеленый лук мелко шинкуют и добавляют в готовые блюда. Можно использовать салат из свежих спелых помидоров, очищенных от кожицы.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.272

По виду подкисления различают:

■ подкисление путем добавления неорганических кислот;

■ биологическое подкисление.

3.2.1.8.1. Добавление неорганических кислот За исключением стран, где пиво производят согласно немецкому закону о чистоте пивоварения, в затор и/или сусло иногда добавляют кислоту; при этом обычно применяют фосфорную кислоту, но часто используют и такие неорганические кислоты, как соляную или серную. Применение двух последних менее желательно, так как существует мнение, что они способствуют появлению на нержавеющей стали почернения из-за коррозии.