Технология продукции общественного питания-стр.685

Блюда из яиц. Яйца варят всмятку или готовят из них паровые омлеты и суфле.

Блюда гарниры из овощей готовят протертыми (пюре из картофеля, моркови, свеклы, пудинги, суфле). Используют вареные овощи, содержащие мало клетчатки: морковь, свеклу, тыкву, кабачки, цветную капусту. Молодые овощи - кабачки, тыкву, цветную капусту используют в отварном виде с маслом или соусом.

Крупяные блюда готовят в виде протертых или хорошо разваренных жидких и вязких каш. Можно также использовать отварные мелко нарезанные макаронные изделия и паровые пудинги из них. Не рекомендуются пшено, перловая крупа.

Молоко, молочные продукты и блюда молоко цельное, сгущенное, сливки, свежая некислая сметана (кислотность не выше 110° по Тер неру) в ограниченном количестве, простокваша однодневная, творог некислый протертый в виде суфле, парового пудинга, творог кальцинированный.

Сладкие блюда, фрукты, ягоды - различные спелые фрукты и ягоды сладких сортов в вареном, запеченном и протертом виде, а также в виде компотов, желе, муссов и т. п. Показаны также варенье и мед.

Соусы - молочный, сметанный, белый на крупяном отваре, сладкие фруктово-ягодные подливки. Муку не пассеруют.

Из пряностей используют только ванилин.

Напитки - слабый чай с молоком, сливками, некислые овощные и фруктово-ягодные соки, витаминные напитки (отвары из плодов шиповника и пшеничных отрубей).

Для обеспечения химического щажения исключают продукты, обладающие острым вкусом, пряности, крепкие бульоны; муку не пассеруют. Поэтому супы варят вегетарианские, а соусы готовят без бульонов и томатного пюре. Часто соусы заменяют маслом и сметаной. Кисели, желе и муссы готовят из некислых ягод. Фрукты для компотов протирают.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.647

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12... 15 °С.

Компоты из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед самым использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов можно и не счищать. Абрикосы, персики, сливы после удаления косточки нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы - кожуры - нарезают небольшими ломтиками.