Технология продукции общественного питания-стр.682

Таблица 19.3. Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет

Показатель

овд,щд

ВБД

НБД

нкд

Калорийность, ккал

2170...2400

2080...2690

2200...2650

1340...1550

В общей калорийности доля, %

белков

15

18...21

4...9

21

жиров

30

30...35

31...33

39

углеводов

55

48...52

60...63

40

Холестерин, мг

300

300

300

300

Пищевые волокна, г

20...25

20...25

15...20

15...20

В основу формирования любого диетического рациона в последние два десятилетия положен метаболический принцип, базирующийся на концепции сбалансированного питания, суть которого состоит в адаптации химического состава рационов и их энергетической ценности к уровню и характеру метаболических и морфофункциональных нарушений, свойственных тому или иному заболеванию.

Важное значение имеет соблюдение режима питания - как минимум 4-разовое питание. Для некоторых групп больных (например, с заболеваниями желудка, сердечно-сосудистой системы) необходимо

5...6-разовое питание. Целесообразно равномерно распределять количество принимаемой пищи. На вечернее время не должно приходиться более 25...30 % общей калорийности.

Рекомендуются следующие часы приема пищи: 8...9 ч (завтрак),

13...14 ч (обед), 17...18 ч (ужин), 21 ч (на ночь).

Калорийность суточного рациона распределяется следующим образом: завтрак - 30 %, обед - 40 %, ужин - 20...25 %; калорийность блюда, назначаемого больному на ночь, должна составлять 5... 10 %.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.165

Кислоты присутствуют во многих продуктах, где используется крахмал в качестве загустителя. Однако большинство пищевых продуктов имеет pH в области 4-7, и эти коннентоации ионов Н+ не оказывают большого влияния на набухание крахмала или его клейстеризацию. Скорость набухания сильно увеличивается при pH 10, но это значение находится за зоной pH пищевых продуктов. При низких pH (салатные приправы, фруктовые начинки) имеет место заметное снижение пика вязкости крахмальных клей-етеров и быстрое снижение вязкости при нагревании (см. рис. 3.34).