Технология продукции общественного питания-стр.681

Учитывая усредненную энергетическую потребность стационарных больных, рекомендуемые уровни потребления энергии, установленные в настоящее время, составляют от 1340 ккал/сут (низкокалорийная диета) до 2690 ккал/сут (высокобелковая диета). В соответствии с этими потребностями и были разработаны новые оптимальные размеры суточного потребления пищевых продуктов для больных, находящихся на стационарном лечении.

Во введенной новой номенклатуре диет (системе стандартных диет) диеты отличаются друг от друга по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору пищевых продуктов (табл. 19.2, 19.3).

Химический состав диет, их энергетическая ценность, технология приготовления отдельных диетических блюд и методики применения отдельных диет - ранее разработанные диеты заново пересмотрены. За последние 10... 15 лет созданы взамен их новые с учетом последних достижений диетологии и науки о питании в целом.

Таблица 19.2. Система стандартных диет

п/п

Варианты стандартных диет

Обозначение стандартных диет в документации пищеблока

Ранее применяемые диеты номерной системы

1

Основной

ОВД

1,2, 3,5, 6, 7,9, 10, 12, 13, 14, 15

2

С механическим и химическим щажением (щадящая диета)

ЩД

16, 46, 4в, 5п (вариант1)

3

С повышенным количеством белка (высокобелковая диета)

ВБД

4Э, 4аг, 5п (вариант 2), 7в, 7г, 96, 106,11, R-1, R-11

4

С пониженным содержанием белка (низкобелковая диета)

НБД

76, 7а

5

С пониженной калорийностью (низкокалорийная диета)

нкд

8, 8а, 8о, 9а, Юс

В основу формирования любого диетического рациона в последние два десятилетия положен метаболический принцип, базирующийся на концепции сбалансированного питания, суть которого состоит в адаптации химического состава рационов и их энергетической ценности к уровню и характеру метаболических и морфофункциональных нарушений, свойственных тому или иному заболеванию.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.268

Чем больше органических кислот в продукте, тем интенсивнее идет деструкция протопектина и меньше требуется времени для доведения овощей до готовности. При хранении в воде очищенных и нарезанных овощей (картофеля, корнеплодов) происходит переход в воду из продукта солей одновалентных металлов и органических кислот, что ухудшает их развариваемость.